中式烹调师操作技能鉴定评分表(中级).xlsVIP

20131108 Sheet1 准考证号 考核名称 评分要素 姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均匀，刀口光滑，不连不碎姜片：50*18*0.2毫米的薄片（20片），片形光滑、均匀、完整、无连刀 皮麦穗形，深浅一致、瓣粒均匀、大小一致，卷曲美观 成型平整、刀口光滑 色彩搭配、整体造型美观 食用性强 色泽 形态 香味 口味 质感 A、完全规范，B、较规范，C、尚可，D、不规范 A、好，B、较好，C、尚可，D、差 卫生安全 操作熟练 操作规范 红烧鱼块 炒土豆丝 落刀正确，刀口光滑，肉型完整， 肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生 长70—80毫米，细2.5毫米， 粗细均匀，长短一致，不连刀，无碎粒断丝 刀工 烹调 配分 情况记录 工位号 中式烹调师操作技能鉴定评分表 （国家职业资格五级） 得分 冷盆 配制 考评员签名： 糖醋排骨 （ ）腰花 （√）整鱼分档出骨 （ ）整鸡分档出骨 （√）香干丝 （ ）姜丝 （√）萝卜条 （ ）滑炒 （ ）烧 （ ）煮烩氽（√）炸熘 （√）炒 （ ）烧 （ ）煮烩氽（ ）爆熘 （ ）滑炒 （√）烧 （ ）煮烩氽（ ）爆熘 A、熟练，B、较熟练，C、尚可，D、不熟练 （√）馒头型 （√）桥 型 （ ）螺旋型 考核 项目 合 计 操作 过程 年 月 日 煮干丝 （ ）姜丝 （√）里脊丝 （√）叠（菱形） （√）扣（馒头型） （√）排（梯形） （√）围（螺旋型） 自选菜 具有一定特色，充分体现自选菜品色、香、味、型、器的优美组合及高超的烹饪技法。 拔丝香蕉 （√）烹 （ ）烧 （ ）煮烩氽（ ）爆熘 干烹里脊丝 清汤鱼元 （ ）滑炒 （ ）烧 （√）煮烩氽（ ）爆熘 中式烹调师操作技能鉴定评分表 （国家职业资格四级） （√）食品雕刻：月季花 刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣槽纹路清晰，形态完整。 （√）叠（菱形） （√）扣（馒头型） （ ）排（梯形） （ ）围（螺旋型） 菜1： 彩2： （ ）食品雕刻：月季花 （√）整鱼分档出骨 （ ）整鸡分档出骨 26.00 8.00 6.00 6.00 6.00 10.00 4.00 4.00 2.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 10.00 3.00 3.00 4.00 26.00 8.00 6.00 6.00 6.00 10.00 4.00 4.00 2.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 10.00 3.00 3.00 4.00 22.00 12.00 10.00 14.00 5.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 10.00 3.00 3.00 4.00 16.00 8.00 4.00 4.00 10.00 10.00 10.00 4.00 4.00 2.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 10.00 3.00 3.00 4.00 16.00 8.00 4.00 4.00 10.00 10.00 10.00 4.00 4.00 2.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 18.00 3.00 3.00 3.00 5.00 4.00 10.00 3.00 3.00 4.00