烹饪专业（中式烹调中技）建设人才培养方案（技工）.docxVIP

烹饪专业（中式烹调中技）建设人才培养方案 一.专业基本信息 1.专业名称烹饪 2.专业编码3.学制年限 2. 专业编码 表1烹饪专业（中技）学制 层次 招生对象 学制 培养目标 中技 初中毕业学生及同等学历者 3年 中级工 二.人才培养目标及要求 本专业旨在培养掌握中式烹调、烹调技法、营养配膳等专业知识和操作技 能，基本了解餐饮本钱核算、餐饮服务与管理等能力的应用型人才。 .思想品德 培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义的思想觉悟，引导学生树立正确 的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的 法制观念、良好的职业道德及团队协作精神。 .文化知识 培养学生具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定 的科学精神和创新意识；具有收集和处理信息、语言文字表达能力以及分析 和解决问题的能力；具备适应市场经济要求的基本能力和素养、为学生今后 自主学习和开展，终身学习打下基础。 .专业能力 1）具有一定的专业理论知识水平。 2）具有一定的实践操作技能。 .资格证书要求学生需考取中式烹调师中级资格证书。 三.主要工作岗位（群） .岗位群分析 现代餐饮业得到了飞速的开展，民以食为天，据有关统计，近年来其产值 已经超过了其他产业的产值，并仍在呈上升趋势，根据泛珠江三角洲经济发 展的实际，餐饮业及服务行业对酒店人才的需求旺盛，特别是既懂菜品烹饪, 又能进行菜品设计和技术服务的高技能型人才的需求更迫切。我们正是立足 于这一社会需求，培养学生在掌握够用的理论知识前提下，着力抓学生动手 能力的提高和综合能力的提升。 .职业能力分析 熟悉相关烹调技法，了解餐饮企业开展现状；能够在企事业单位的餐饮岗 位工作中胜任菜品制作工作；具有一定的计算机文化水平，掌握计算机硬件 的基本知识和常用办公软件的操作技能，具备办公自动化和获取信息的能力。 表2烹饪专业（中技）职业能力分析表 工作岗位 工作任务 职业能力 中式烹调师 中餐制作技术 掌握中餐常用工具、设备的使用方法 熟悉中餐的烹饪与原料 熟悉原料的产地 熟悉原料选用与加工步骤和要领 面点工艺 面点工艺制作技术 掌握面点常用工具、设备的使用方法 熟悉面点原料 熟悉原料的产地 熟悉原料选用与加工步骤和要领 四.课程安排.课程设置和要求 烹饪专业（中技）课设置表 序号 课程名称 教学目标 主要教学内容 学时 1 烹饪原料学 使学生掌握烹饪原材料的分类和 特点、检验方法 原料产地的认知1、品种的选用和加 32 2 冷拼与食品雕 刻技艺 了解食品雕刻的概念、雕刻技艺的 掌握 明确食品雕刻的作用和分类、雕刻 手法的掌握 72 3 烹饪营养与卫 生 了解（掌握）烹饪原材料的种类、 营养、功效和搭配与应用 营养学基础知识，人体所需营养 素、烹饪原材料功效、营养搭配等 72 4 中式烹调工艺 熟悉烹饪基础知识，了解常用原材 料产地和性能，掌握烹饪的工作原 理和加工技术，掌握常用菜品的制 作方法 原料产地、加工技术、烹饪原理、 刀工训练、抛锅技术、菜品烹饪 140 5 面点制作工艺 熟悉面点工艺原理，能对各种面点 进行制作 面点工艺基本知识、加工技术 140 6 烹饪知识 熟悉烹饪知识和各大菜肴的特点 和饮食风俗习惯，能对各菜肴进行 N制］ 菜肴分类、原料鉴别，饮食习惯等 72 职业资格证书考证课 烹饪专业（中技）职业资格证书考证课 职业资格证书名称 考证级别 要求 备注 中式烹调师 四级 必修 根据职业资格证考试大纲确 中式面点师 四级 选修 定学时、教学内容。 技术理论选修课1）刀工、灶工 2）基本功训练（热菜）3）酒水与咖啡知识 4）摆盘技艺 .教学安排(1)基本要求 3年学制：总周数156周，其中教学116周(含企业跟岗实习20周、顶 岗实习18周)，入学、毕业教育各1周，考试8周，公益劳动和机动6周， 假期24周。教学周学时一般为26学时，跟岗、顶岗实习按每周40学时安排, 三年总课时约3392学时，其中前两年总课时1872学时，后一年总课时1520 学时。 (2)教学安排与教学计划 教学安排建议见错误!未找到引用源。，表中数字表示相应课程开设的学 期的学时。 烹饪专业（中技）教学安排与计划表 江苏省技工院校实施性教学计划表 系部：商贸服务系专业：烹饪（中式烹调）学制：3年编制日期：2017年7月 课程类别 序 号 学年 — 一 一 总计 程质 课性 考试 类别 学期 1 2 3 4 5 6 ^■— 周数 课程名称—— 18 18 18 18 18 18 公共课 1 德育 2 2 2 108 理论 考试 2 思想品德 2 2 2 2 144 理论 考查 3 选修课 4 4 4 4 288 理实一体化 考查 4 就业指导 2 36 理论 考试 5 体育与健康 1 1 1 54 理论 考查