2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍.doc

2种休闲鱼豆腐的加工工艺介绍 鱼豆腐分为休闲鱼豆腐和速冻鱼豆腐，其中速冻鱼豆腐一般为正方形，略厚，近年来已经成为广受欢迎的火锅、烧烤和麻辣菜品之一。休闲鱼豆腐略薄，前端生产工序与速冻鱼豆腐基本一致，但后端经过高温杀菌，且多已调好味，分装成类似于豆干一样的包装，开袋即可食用，是人们旅游、休闲佳品，具有广阔的市场前景。 以往的鱼豆腐都是冷冻的，运输必须借助冷链，大大限制了产品的销售; 休闲鱼豆腐流行，首先是突破了冷链的限制。据此，本文介绍了两种休闲鱼豆腐加工工艺，希望为鱼糜新型产品开发提供一些技术参考。 01 一种用冷冻鱼糜制作鱼豆腐的加工工艺[1] 一、材料 冷冻鱼糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等。基料中鱼糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。 二、工艺流程 鱼糜解冻→配料→斩拌→成型→蒸煮→油炸→卤制→真空封装→高温杀菌。 斩拌工艺： 先将鱼糜加入斩拌机，低速斩拌，依次加入其他辅料（盐1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.3%、转谷酰胺酶0.4%、氯化钙0.8%），斩刀开高速，斩拌直至冰全部融化且基料温度保持在12 ℃以下。 卤制配方： 以1 份高汤质量计算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陈皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香叶1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、红豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、柠檬0.3‰配制；其他辅料按照食用油15%、食盐2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精3.0%。 高温杀菌：115 ℃高温杀菌15 min。 图片来源：千图网会员 02 一种用新鲜鱼肉制作鱼豆腐的加工工艺[2] 一、原料 新鲜鱼肉、鸡胸肉、猪肥膘、增弹素（复配磷酸盐）、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、安鲜尔（复配防腐剂）、卡拉胶、变性淀粉、大豆分离蛋白、水。 二、工艺流程 原料预处理→斩拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷却→调味→包装→高温杀菌。 三、休闲鱼豆腐基本配方 休闲鱼豆腐原料及添加量见表1。 表1?休闲鱼豆腐基础配方（100kg) 三、休闲鱼豆腐工艺要点 （一）原料预处理 采购新鲜鱼肉剔除鱼骨，冰鲜鸡胸肉和猪肥膘解冻绞碎，清洗、修整、称重，待用。 （二）斩拌乳化 称量适量斩拌辅料，如增弹素（复配磷酸盐）、大豆分离蛋白、卡拉胶、安鲜尔（复配防腐剂）等进行斩拌，注意控制中心温度低于8℃。 （三）成型 乳化物倒入5cm 厚托盘定型2 ～ 4h。 （四）油炸 130℃油炸5min，冷却待用。 （五）调味 按油炸鱼豆腐重量计，加入5%?香辣调味料，经植物油熟化后与油炸鱼豆腐混合均匀，冷却沥油备用。 （六）包装 以每袋80g 的量装入蒸煮袋中，用真空包装机抽空封装，要求封口严实。 （七）灭菌 将包装好的鱼豆腐高温杀菌。 （八）质检 逐袋检查有无破袋漏气，抽样，内部做理化，微生物检测，合格后方可入库，出厂销售。 参考文献： [1] 李新，汪兰，吴文锦，鉏晓艳，廖涛，耿胜荣，熊光权.?常温鱼豆腐制品研究与开发.?湖北农业科学. 第55 卷第8 期2016 年4 月 [2] 陈兴盛本国李海龙陈红.?休闲鱼豆腐的加工工艺研究.?肉类工业. 2015 年第10 期总第414期