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2022年中式面点师（高级）试题及答案 试题1 1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（ A ） A、上浆挂糊 B、合理洗涤 C、科学切配 D、适当加醋 2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ） A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快 3、【单选题】()是消化道的最后肠段。（ C ） A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 4、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（ D ） A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 5、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ） A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足 6、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ） A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 7、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ） A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 8、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（ A ） A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B、是构成甲状腺素的原料 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 9、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（ C ） A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ） A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压 11、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（ D ） A、锅贴 B、叉烧包 C、家常饼 D、麻团 12、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ） A、1 B、2 C、3 D、4 13、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ） A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 14、【单选题】劳务派遣单位要加强劳务派遣工基本安全知识培训，劳务使用单位要确保劳务派遭工与本企业职工接受（）安全培训。（ D ） A、24学时 B、32学时 C、72学时 D、同等 15、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ） A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 16、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（ C ） A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画 17、【单选题】《危险性较大的分部分项工程安全管理办法》规定，危险性较大的分部分项工程施工编制专项方案。对建筑工程实行施工总承包，起重机械安装拆卸工程实行分包的项目，其分包工程的专项方案（）。（ C ） A、必须由施工总承包单位组织编制 B、必须由专业承包单位组织编制 C、可以由专业承包单位组织编制 D、可以由监理单位组织编制 18、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ） A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 19、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（ D ） A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制 20、【单选题】建设单位应当将拆除工程发包给（）施工。（ B ） A、具有相应能力的单位，但可以不一定有资质等级 B、具有相应资质等级的施工单位 C、具有相应资质等级的设计单位 D、具有相应资质等级的勘察单位 21、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（ D ） A、磨粉 B、干磨 C、水磨 D、湿磨 22、【单选题】临时宿舍的简易楼层高应控制在（）以内。（ B ） A、一层 B、二层 C、三层 D、四层 23、【单选题】小苏打是()的学名。（ C ） A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱 24、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（ C ） A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象 25、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（ D ） A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹌鹑蛋 26、【单选题】《特种设备安全法》规定，特种设备发生事故后，事故发生单位应当按照应急预案采取措施，（ ）。（ C ） A、防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失，保护事故现场和有关证据，并及时向事故