08级设计138题玉米杯汤工艺的研究学院化学与生命科学专业食品科学工程.pptxVIP

课题：玉米杯汤工艺的研究学院：化学与生命科学学院专业：食品科学与工程指导教师：敖玉辉姓名：陈钢;目 录;一、研究意义;玉米有着很高的营养价值，玉米中含有丰富的维生素E，卵磷脂，谷氨酸，对人体的健脑和抗衰老有着良好的作用。值得一提的是玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸，其含量高达60%。 玉米有着很高的食疗价值，我国医学为，玉米性平味甘，有健脾、开胃、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等;饮料行业是食品工业中发展最快的行???之一，目前消费者追求的是天然、低糖、健康型饮料，人们对果蔬汁饮料、谷物饮料的热度只增不减。而我国居民对这些新型饮料的消费量低于欧美等发达家，这表明玉米饮料在我国的市场空间很大，玉米饮料有很好的市场情景。;二、研究内容;本论文的研究内容;三、实验部分;2、甜味剂的确定;综合评分标准（100分）;白砂糖含量确定实验方案表 ;甜味剂复配方案的确定 本实验分别根据阿斯巴甜、木糖醇、甜蜜素这三种甜味剂的甜度、添加6.5%白砂糖玉米饮料的甜度和这三种甜味剂的配比比例，得出了甜味剂的百分含量，然后与已配好的白砂糖溶液进行感官对比，然后确定最佳配比 ;最佳甜味剂试验设计与结果表;3、稳定剂的确定实验;本实验采用增稠剂和乳化剂复合使用可以使体系不稳定、冲调饮用时的分层结块现象消除。因此选择适宜的稳定剂与乳化剂对玉米固体饮料的感官质量和稳定性有着决定性作用。 本实验通过做正交试验，得出了稳定剂复配的最佳配比。稳定剂最适配比正交试验如下表所示。;稳定剂最适配比正交试验表;4、饮料的均质试验;4.1均质压力对玉米饮料的感官质量的影响;4.2 均质温度对玉米饮料的感官质量的影响;4.3均值次数对玉米压力的感官质量的影响;四、实验结论;1.1 白砂糖含量的影响;结果表明白砂糖的含量应该为6.5%最为适宜，此时甜度最适当，感官评价效果最好。所以选择白砂糖的含量为6.5%（质量分数）;1.2 甜味剂含量的实验;实验结果表明，甜味剂的最佳比例为阿斯巴甜0.01%、甜蜜素0.04%、木糖醇0.8%。此时甜度最为适宜，这和6.5%白砂糖含量的溶液甜度和口感最为接近。 每一种甜味剂的口感和质感与白砂糖的口感和质感是不同的，只有通过综合利用甜味剂时，才可以弥补玉米饮料口感上的不足，以便达到最好的效果;2、稳定剂的确定实验;稳定剂能够改善产品的物理性质，增加产品黏度，赋予产品以黏滑适口的口感，而且在所在体系保持相对稳定。通过实验结果分析得出稳定剂的最佳比例为CMC0.05%、蒸馏单甘酯0.15%、黄原胶0.15%、魔芋胶0.05%。 在确定稳定剂后，加入到配方中，由热力学不稳定体系导致的现象（沉淀分层、胶凝结块）被消除了。;3、玉米饮料的均质实验结果;3.1 均质压力的影响;结果表明，随着均质压力的升高，产品的越稳定，均质的效果越好。从表中分析可知，当均质压力达到15Mpa，随着压力的增大，分层率下降的很快；均质压力高于20Mpa时，随着压力增大，分层率下降幅度显著变慢。综合考虑设备的性能和经济效益，选择均质压力为25Mpa。;3.2 均质温度的影响;由表分析得出，随着温度的升高，产品的分层率逐渐减小，可以看出，从20℃到60℃之间变化最快，在60℃到80℃之间分层率变化缓慢，综合设备性能和加工的经济效益选择均质温度为60℃;3.3 均质次数的影响;由表可知，在均质压力和均质温度一定的情况下，随着均质次数增多，饮料的质量越好，获得的评价越高，二次均质的效果明显优于一次均质，但是当均质次数超过两次后，效果变化不明显，考虑到实际生产中设备性能和经济效益，采用二次均质较佳。;经过研究确定了玉米饮料生产的相关配方和工艺参数;五、致谢;谢谢各位老师