香辣味素毛肚的制作工艺设计.docxVIP

香辣味素毛肚的制作工艺设计 1香辣味素毛肚简介 素毛肚是以魔芋精粉为主要原料制作的，外观呈乳白色，形似牛肚条状，在日韩比较流行的健康食品。其中魔芋精粉含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维。魔芋具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能，是健康食品。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。 根据所需口味加入调味料如食品添加剂（5’-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠）、辣椒粉、食用香料、香精辅料等等，即得一种新品——香辣味素毛肚。 2材料准备及制作流程 2.1制作魔芋胚的食材及主要器材 所需食材：魔芋精粉、碳酸钠、焦硫酸钠、淀粉、饮用水、柠檬酸、食用盐、白砂糖、辣椒粉、酵母提取物、香辛料。 所需主要器材：电子秤、糊化罐、精炼机、成型水槽、切丝机、浸泡池。 2.2制作流程 原料称量→糊化罐膨化→静置膨化→精炼机→切丝机→浸泡脱碱（适量柠檬酸）→装盘→冷冻→解冻→蒸煮→脱水→拌料→内包装→成品。 3制作步骤 3.1称量、糊化 首先将魔芋精粉、木薯淀粉、玉米淀粉按配方称量好。往糊化罐内加水至标定水位，加热升温到70℃左右添加称好的配料，边加热边搅拌，使其膨润均匀，成为无明显颗粒混合均匀的胶体溶液。后放其静置成半透明的魔芋糊状胶体。 图1 糊化 3.2精炼、熟化成型、切丝 将静置膨化好的魔芋糊状胶体送至精炼机进行充分均匀的机械搅拌混合，并将食用碱、凝固胶按配好的比例同步添加，使锅内物料加速熟化溶胀、化清、凝固。搅拌均匀后，在物料凝固瞬间前后5-10秒内将流质的浓料经输送泵挤压入热水池内熟化成型。后切成大小均匀、切花深度符合要求的素毛肚即可。? 图2 切丝 图3 精炼 3.3浸泡、脱碱 浸泡分为1、2、3号浸泡线。1号浸泡池速度为15S以下，2号浸泡池速度为16S以下，其中3号浸泡线主要作用实为清洗，速度为50S。浸泡线中需加适量的柠檬酸，使pH值显弱酸性。再经清水池浸泡，从而达到脱碱的效果（水浴式魔芋脱碱机）。因速度快慢会导致产品颜色有所差异，故速度需严格按照工艺要求执行。 3.4装盘、冷冻 魔芋经脱碱过后需装盘，装盘之前所用的盘子需清洗干净，无积垢。将装盘装车好的魔芋，送入冷库，冰冻4-6小时后，冻至弹性不易捏碎即可。 3.5解冻、蒸煮、预留 将之前冻好的产品从冷库取出，整齐摆放在一旁准备解冻，解冻温度65℃。将解冻后的魔芋进行蒸煮，预留，蒸煮温度95℃、预留温度85℃、时间为10-20分钟（水浴解冻流水线、蒸煮线）。 3.6脱水 脱水分为1、2号离心机，将预留之后的毛肚引入离心机内进行脱水，离心机功能又分为卸料速度10s，进料速度40s，脱水速度为200s，脱水之后必须是干湿度适宜。这样口感才最佳。 3.7拌料 将魔芋倒入拌料机，然后根据所需口味加入调味料如食品添加剂（5’-呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠）、辣椒粉、食用香料、香精辅料等等，拌制即可。 产品拌料感官标准：基本要求对外形、色泽、滋味、均匀性要有一定的辩识；其次外观、颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度、气味、黏度、稠度与质地。 图4 拌料 值得注意的是，拌料人员必须做到对产品负责，拌料时所加配料尽量的避免出现失误，拌料期间所使用的工器具必须做好前期消毒工作。一次需要用到三个拌料锅进行运作，每锅的重量、时间、转速必须要严谨，料多了容易拌料不匀，拌久了容易变味，达不到很好的感官要求，这样的产品就不能流入市场。 4包装、灭菌 4.1包装 将搅拌入味的魔芋产品，送入包装机做真空包装。 4.2杀菌 4.2.1杀菌线 首先打开杀菌线，清洗池分为1、2号进行清洗，加水一定不能超过指定水位，也不能太低，打开蒸汽阀对加入的水进行一定的加温，温度为98-99℃。再打开与内包装连接的传送带，将成品送至1、2号清洗池进行表面油污清洗，同时将浮现出漏油、斜封口、空袋、打折、假封口等不良品及时打捞。 4.2.2装筐 经过清洗池留下的良品装入杀菌筐，按要求装筐，高度严格把控在7成满。及时放入杀菌锅进行杀菌，否则会出现杀菌未全部到位的现象。 4.2.3杀菌（水浴式杀菌） 主锅为C锅，A、B两锅在蒸汽达到要求后，两锅可同时进行操作，具体的杀菌温度105℃，水位110，压力1.8，时间25min。该组杀菌参数必须严格按照要求执行，并详细的记录下来。未杀菌与已杀菌产品需提前做好标记，避免混淆，流入市场后造成批量性胀包。 图5 灭菌 5清洗、烘干、打包 烘干机是利用热空气来蒸发水分，采用滚筒正反双向运转的原理来达到烘干产品的效果。而烘干机采用高温有杀菌消毒的作用，一般在80℃左右能够达到消灭细菌的效果。 经冷却降温后的魔芋产品进入二次清洗机，表面的污垢被清洗干净，经振动机把大部