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面包的加工技术
01
原辅材料的预处理
02
面团的调制
03
面团的发酵
04
整型与醒发
05
面包的烘烤
06
面包的冷却与包装
CONTENTS
目 录
面包生产工艺 —— 整型与醒发
醒发
指将整型好的面包坯经过发酵后,面包坯的体积增加1~1.5倍,形成面包的基本形状。
整型
将发酵成熟的面团做成一定形状的面包坯的过程。包括分块、称量、搓圆、静置、整型、入模和装盘等工序。
面包生产工艺 —— 整型与醒发
1.整型:
要求温度25~28℃,相对湿度为60%~70%。
(1)面团分块称量
越快越好。15~25min,烘烤后,面包质量损失10%~12%
(2)搓圆
使不整齐的小面块变成整齐的球形,恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。
手工搓圆和机械搓圆
(3)静置(中间饧发,中间醒发)
缓和由切块、搓圆工序中产生的紧张状态,使酵母适应新的环境,恢复活性,使面筋恢复弹性,调整面筋延伸方向,增强持气性,使面团柔软,表面光滑,易于成型,不黏附机器。
8~20min。要求温度为27~29℃,相对湿度为70%~75%
面包生产工艺 —— 整型与醒发
整型:
整型
将面团中原来不均匀的大气泡排除掉
技巧性强,机械成型或手工成形
入模(装盘)
表面装饰
面包生产工艺 —— 整型与醒发
2.醒发
也称之为饧发。
目的:消除在整型过程中产生的内部应力,使面筋进一步结合,增强面筋的延伸性。使面坯膨胀到所要求的体积,以达到制品松软多孔的目的。
醒发室要求的条件:
温度:36~38℃,最高不超过40℃
湿度:相对湿度应控制在80%~90%,以85%为最佳,不能低于80%
时间:一般在45~ 90min
面包生产工艺 —— 整型与醒发
3.醒发适宜程度的判别
观察体积
膨胀到面包体积的80%
观察膨胀倍数
面包坯体积是整型时的3~4倍为宜
观察形状、透明度和手感
面包坯随着饧发体积的增大,向四周扩散;由不透明“发死”态,膨胀到柔软、膜薄的半透明状态;用手指摸时,有越来越轻的感觉。
感谢您的聆听!
THANKS FOR YOU LISTEN!
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