大学食堂招标技术要求.docx

XXXX 食堂委托经营招标技术要求 一、学生食堂及活动中心概况 学生食堂及活动中心为四层结构，局部设备间六层，总建筑面积 9294.60 ㎡，其中：一层建筑面积2759.85 ㎡；二层建筑面积2779.92 ㎡；三层建筑面积 2494.48 ㎡；四层为大学生活动中心，建筑面积1101.95 ㎡；附属面积 158.4 ㎡。 二、学生食堂规划方案及要求 （一）食堂规划 一层：经营范围为基本伙食及特色风味，保证大众食堂定位（一层东南角房间不在规划内，拟改造回民餐厅）。 二层：经营范围为特色风味为主，保证大众食堂定位。 三层: 经营范围为基本伙食伊斯兰餐厅、教工餐厅、特色风味小炒，保证大众食堂定位。 （二）委托经营期限 委托合同期限为三年，自 2016 年X 月 X 日起至 2019 年X 月X 日止。 3、成本核算2、与厨师长配合 3、成本核算 2、与厨师长配合 3、与厨师长配合 序号 岗位名称 从业资格 主要职责 备注 1 厨师 1、具有国家三级以上厨师等级证书 2、具有 5 年以上高校食堂从业经验 1、制作菜谱 2、制定采购、出库单 3、配菜 4、烹饪菜品 5、成本核算 厨师至少 3 人，其中厨师长 1 人，厨师长要求具有国家一级厨师等级 证书 2 主食负责人 具有 5 年以上高校食堂从业经验 1、制作主食菜谱 2、制定采购、出库单 4、与厨师长配合 至少 1 人 3 切配负责人 具有 5 年以上高校食 堂从业经验 1、提供原料单 至少 1 人 4 凉菜负责人 具有 5 年以上高校食堂从业经验 1、提供原料单 2、加工凉菜 至少 1 人 5 安全管理员 具有 5 年以上高校食堂从业经验 1、负责食堂煤气、水、电 2、负责食堂卫生安全 4、负责食堂机械操作人身 至少 1 人 6 采购负责人 具有 5 年以上高校食堂从业经验 1、负责原材料采购 2、调查原料价格 至少 1 人 7 保管负责人 具有 5 年以上高校食堂从业经验 1、负责原料验收 2、贮存、保管、出库 至少 1 人 8 洗消负责人 具有 5 年以上高校食堂从业经验 严格按洗消流程执行、监督 至少 1 人 9 保洁负责人 具有 5 年以上高校食堂从业经验 1、负责就餐区域的卫生 至少 1 人 10 楼层经理 具有 5 年以上高校食堂从业经验 负责本楼层售饭区域及就 早、中、晚就餐高峰期间处质量和安全稳定 至少 2 人 安全3 安全 3、负责食堂饮食安全安全 3、向供应商索证 3、台账记录 洗消工作 2、负责餐盘回收 餐区域的全部工作，尤其在 理师生投诉，确保食堂服务 经营范围仅限餐饮服务以及水果、饮料售卖。不得擅自扩大经营范围， 未经许可不准户外经营。 标准规定高校基本伙所占比例不低于 55%，风味占比例不低于 30%， 经营性餐厅占 10%至 15% 。 不少于 500 个。食堂菜种的价格上限：低档菜需占 20%，单价不超 3 元；中档菜占 50%，单价不超 5 元；基本伙菜品价格最高不得超过 8 元。早餐低价蛋（5 角∕个） 不少于 500 个。 每份菜的成品重量。其中，无汁无汤的菜为 3 两-3.5 两每份；带汁的菜为每份 4 两至 5 两；带汤的菜为每份 6 两至 7 两。 食堂一层必须提供充足质量的免费汤，低价菜和免费汤必须在学校规定时间内全时段供应。 一层基本伙食饭菜价格确定为毛利润的 45%范围内，早餐稀饭品种不少于 5 个、小菜品种不少于 8 个、主食品种不少于 20 个。中、晚餐主食品种不少于 20 个，副食品种不少于 30 个；二层特色风味精制加工利润不得超 55%过 。 55% 三、食堂基本要求 不折不扣地执行好国家《食品卫生法》、《食品安全法》、《产品质量法》、 《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好学院制定的 《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度。 3.食堂经营者每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期公布不少于两次市场主副食品价格情况，每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。经营范围仅限餐饮服务。不得擅自扩大经营范围，未经许可不准户外 3.食堂经营者每天定时检查，核算饭菜成本单价，每星期公布不少于两次市 场主副食品价格情况，每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。 米、面、油、禽、肉、蛋、调料等大宗物品采购，经校方与中标人协商共同确定供应商，中标人组织实施，且须经校方认可备案。 二层、三层特色风味及小炒，引入第三方经营时要经校方允许及备案， 增加第三方经营单位每年认定一次，中间不得增加。第三方经营单位相关资质及安全责任由中标人负全责。 按照五谷搭配，粗细搭配，荤素搭配，多样搭配的基本原则配餐，饭菜价格合理，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。 由校方代收的水、电、燃气等费用由中标人承担，每月结算一次。 各楼层公