西餐原材料培训.ppt

牛各部位取料示意图 烩牛肉 Stew Meat 前腱子上部（图-2），适宜切成小块，用于烩牛肉。 牛腱子段/牛膝? Cross Cut Shanks/Shank Knuckle 将前腱子（Fore Shank）牛膝关节处（图-1）切成段。 page 94 第九十四页，编辑于星期六：十二点 四十七分。 牛各部位取料示意图 硬肋（plate） 硬肋（plate）：又称短肋（short plate），主要是第六～十二根肋骨的下半部，肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等。? page 95 第九十五页，编辑于星期六：十二点 四十七分。 牛各部位取料示意图 硬肋肋骨 Short Ribs 硬肋部（图-1）处的肋骨切成段。 硬肋牛排 ?skirt steak? 硬肋牛排是将硬肋部（图-1）（图-2）的肉剔除肋骨加工的。 烩牛肉 Stew Meat 牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜切成块，制作烩牛肉。 肉馅 Ground? Beef 牛硬肋部的肉（图-1）、（图-2），适宜绞制肉馅。 page 96 第九十六页，编辑于星期六：十二点 四十七分。 牛各部位取料示意图 牛腩（thin flank） 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。 page 97 第九十七页，编辑于星期六：十二点 四十七分。 牛的