《乳制品生产技术》课件全脂乳粉的生产.pptVIP

3.浓缩终点的确定 一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。 全脂乳粉为11.5～13oBe,相应乳固体含量为38%～42%； 脱脂乳粉为20～22oBe,相应乳固体含量为35%～40%； 全脂甜乳粉为15～20oBe,相应乳固体含量为45%～50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。 单效管式浓缩蒸发器 浓缩乳 二、工艺要点 浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。 喷雾干燥 喷雾干燥的原理 浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200 μm）,大大增加了浓乳表面积。 微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01-0.04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒， 单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15-30s。 喷雾干燥过程 预热阶段 预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止，干燥速度便迅速地增大至某一个最大值，即进入下一个阶段。 全脂乳粉的生产 一、乳粉的生产工艺流程 原料乳的验收 乳预处理标准化 包 装 喷雾干燥 成 品 浓 缩 冷却晾粉 二、工艺要点 （二）配料 乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配料比例按产品要求。 （一）原料乳的验收及预处理 加工乳粉所需的原料，必须符合国家标准中规定的各项要求。鲜乳经过严格的感官、理化及微生物检验合格后，才能够进入加工程序。鲜乳经过验收后应及时进行过滤、净化、冷却和贮存等预处理。 二、工艺要点 （三）均质 均质时的压力一般控制在14～21MPa,温度控制在60℃为宜。 二级均质时,第一级均质压力为14～21Mpa,第二级均质压力为3.5MPa左右。 杀菌 不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。 目前最常见的是采用高温短时灭菌法。 二、工艺要点 乳粉加工中原料乳常见的杀菌方法 二、工艺要点 （五）真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。 二、工艺要点 真空浓缩条件 一般真空度为21～8kPa，温度为50～60℃。 单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。 二、工艺要点 影响浓缩的因素 加热器总加热面积。 加热面积越大,乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。 蒸汽的温度与物料间的温差。 温差越大,蒸发速度越快。 乳的翻动速度。 乳翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现象。 另外,由于乳翻动速度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻碍乳的热交换。 乳的浓度与粘度。 随着浓缩的进行,浓度提高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差。