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食品化学复习题及答案 食品化学习题集 第2章 水分 习题 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2. 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3. 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______;若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5. 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6. 水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7. 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8. 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同