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真空和面机的原理及应用 在面制品生产工艺中，出现的断条、糊汤、不劲道，速冻水饺和馄饨破皮、冻裂等缺陷，一直在困扰着制面大师们。如何彻底攻克这些工艺难题，是摆在面制品科研工作者面前的一项重要工作。***扬子粮油食品机械公司科研人员对此开展了长期的研究，1997年，他们借鉴陶瓷行业真空炼泥原理及国外相关技术，开始研发、试制真空和面设备； 20**年，向市场推出了25kg、75kg、100kg、125kg、250kg等单轴及双轴搅拌真空和面机产品。  该真空系列产品在20**年初，经某省科技厅科技鉴定，被评定为国内技术领先产品，并先后在印尼、**、***、***、**、***、**、**等几十家国内外知名面制品企业和速冻食品企业投入应用，为用户带来了明显的经济效益。  真空和面的原理是什么？真空和面有哪些优越性？该设备可用于哪些面制品中？  ***扬子粮机公司的章***经理介绍，真空和面就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅拌，能快速均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络构造充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化(α)的重要条件。真空和 面可使面团含水量在32％～45％左右(视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定)，真空度为-0 .5～0.7mpa。  采用真空和面技术，对改善加工工艺、提高面制品质量，都有积极的意义。章***认为，真空和面较普通和面技术，面团增水10％～20％ (依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条；真空和面采用二阶段双速搅拌，即高速水粉混合阶段及低速揉面阶段，速度分别为100～130转／分、30～50转／分，和面时间9～15分／次。由于搅拌时间短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，约5℃左右，防止了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。真空和面是面制品技术领域的一项新成果，它的应用，将对我国面制品行业的技术进步，以及加快食品工业向现代化方向发展，有着极大的推动作用.