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中式烹调师资格证(高级)考试题库
单选题 宫保 还要 ( )
鸡丁上 淀粉 , 加入。 D
1. 【 】 浆时除加入盐、 外
A、油
B、姜末
C、豆瓣酱
D、酱油
单 热制冷食菜肴的制 、 、
2. 【 选题】 作方法主要有() 酱 热炝和白煮等。
B
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
. 【单选题】一般河豚鱼的 毒性最大 ( )
3 () 。 C
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
. 单选题】下面 不是原料初步 ( )
4 【 四项中() 熟处理炸的目的。 B
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、 固化原料形状
单选题 , , 。( )
5. 【 】 ) 蛋白质含量越高 制成的鱼鳞胶越好 A
(
A、鱼鱗越小
B、鱼鳞越多
C、鱼鱗越大
D、鱼鳞越细
单选题 ( )
6. 【 】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。 A
A、0.1% 1.0%
B、 0.5% 1.5%
C、1.0% 2.0%
D、1.5% 2.5%
单选题 宫保鸡丁中的花生米应在 加入 ( )
7. 【 】 () 。 D
A、煸炒时
B、调味时
C、勾芡前
D、出锅前
【 】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与
8. 单选题
(}的比例。( A )
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中,说法错误的
9. 【
是0。( D )
A、不同时间段餐厅的销售量有区别
B、天气状况对餐厅销售量影响很大
C、特殊事件可以给销售量带来变化
D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响
单选题 数量和比例是评价食物 营
. 【 】 、
10 食物中必需氨基酸的种类 (>
养价值高低的基本标准。( D )
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
单选题 一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间
11. 【 】
接费用支出,均列入()。( C )
A、生产费用
B、营业成本
C、费用开支
D、管理费用
单选题
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