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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式面点师考试问答 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、中国古代的主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有哪些﹖2、生物化学是什么科学﹖3、艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案4、冷菜中常用的刀法有哪些﹖5、如何进行畜类烹调原料的部位分档﹖为什么﹖6、油脂能在高温下发生哪些系列化学反应﹖其外观有什么变化﹖7、蛋白质是一种什么结构的化合物？组成氨基酸的主要元素有哪些？8、一般冷盘制作要求有哪些9、综合雕刻造型变化形式包括哪些内容要求是什么10、完成平雕浮雕造型变化的要求是什么11、简述装饰形式的三种变化手段。12、什么是艺术美13、高级清汤与高级白汤的特点是什么14、简述制汤的基本原则。15、简述制汤的概念16、简答面点在饮食业的地位和作用。17、何谓平衡膳食18、简述合理烹饪的意义。19、如何处理好对称与平衡的关系20、菜肴造型可遵循的规律有哪些21、什么是化学味觉22、什么是物理味觉23、什么是味的转换现象24、什么是烹饪工艺美术25、什么是味的累结现象26、什么是味的疲劳现象27、什么是味的抑制现象28、什么是味的对比