《食品雕刻与菜品装饰》教学课件—菜品装饰设计理论.pptxVIP

;;; 菜品的装饰与造型设计，旨在体现、充实菜肴本身的美，营造愉快或美好的意境，让就餐成为味觉、视觉、身体、心灵的全方位享受。 菜品装饰作品可以表现人们喜爱的物品、美景，或者喜事、节日、理想、愿望等，也可以是完全抽象的。创作者平时多留意生活，会发现有很多细节可以借鉴。 一般盘饰设计从以下几个方面进行考虑： ①菜肴特点；②色彩构成；③空间布局； ④技法操作；⑤工具使用；⑥搭配运用。;; 菜品装饰设计的宗旨，始终是为菜肴服务的。不一定要过于华丽，有时只需要使用简单的搭配，突出的主题，盘面的留白，客人就会感到轻松与自在，体会创作的内涵。在构思、制作时，应该让菜品装饰与菜品融合，而不是成为单独的个体。注意空间位置的占用和力度感的体现，注意要表达的中心思想。 ; 1．色彩的搭配 色彩的运用要从菜品整体上进行考虑。充分考虑菜肴主体的色彩以及餐具的颜色。色彩不可使用过多，否则会使菜品看上去累赘、花哨，让人感觉压抑、局促。一般的菜肴在装盘时，包括菜肴和装饰，有3～5种颜色相互搭配比较合适。可以参考下面的公式来确定各部分颜色的面积比例：主色∶互补色∶邻近色=4∶1∶0.5。主色即菜肴主体的色彩，互补色是在色环上与主色相距最远的色彩，邻近色是与主色相距最近的色彩。;2．面积的搭配 一般来说，制作精致菜品时，菜肴主体的盛放面积占盘面的1/3；菜品装饰的预留面积也只能是1/3，这其中，菜品装饰的主体又只能占到预留面积的一半；剩下的的盘面就留白。这样的盛放方式可以让人感觉放松、舒畅，不会局促、压抑。 3．高低的搭配 如果菜肴本身不能产生明显的立体感，就需要在菜品装饰上体现出高度；如果菜肴本 身可以营造出立体高度，那么菜品装饰就需要平缓一些。 ;4．造型的搭配 造型的搭配主要体现在餐具形状、菜肴形状、盘饰主体形状之间。 5．食材的搭配 菜品装饰可以选用不同于主菜的材料，但是口味和色泽要得当。比如牛排菜肴，可以 搭配清新爽脆的素菜，解除油腻感的同时也增加了视觉欣赏效果。;; 色彩有有冷、暖色调之分。一般来说，??、橙、红为暖色调，会促进人的食欲；绿、紫、蓝为冷色调，会使人感到富有生态、有益健康。 对各种颜色的详解如下。 ;1.暖色系 （1）红色 鲜艳，视觉刺激强，让人感觉活跃、热烈，有朝气，同时也刺激了人的味蕾，让人胃口大开。在人们的观念中，红色往往与吉样、喜庆相联系. （2）黄色 明亮，让人感觉到快乐，或者显得娇嫩。容易让人联想到营养丰富的黄油、杏仁、黄豆等食品。古代皇室的象征色彩也是它，有高贵的含义。 （3）橙色 柔和，具有红与黄的优点，让人感到温暖。一些成熟的果实、富于营养的食品如橙子、胡萝卜也是橙色的。所以橙色能带给人营养、香甜的联想。; 2．冷色系 （1）蓝色 蓝色在自然界的食材中不多见。它与红色相反，易让人感觉低沉、神秘，或者感觉陌生、孤独。所以在菜品中常避免使用蓝色。但是，在适当的情形下运用，会产生清澈、超脱的感觉，或者给人宁静之感。 （2）绿色 具有蓝色的沉静和黄色的明朗，是稳重而又舒适的色彩，它是植物叶子的颜色，可以缓解眼疲劳，让心情平静、轻松。幼嫩的植物大都是绿色，因此它能给人新生、单纯的联想。但大面积地运用绿色，易使人感觉冷清、消沉、食欲减退。因此，绿色在设计中只能少用，起画龙点睛的作用。 ;（3）紫色 优美高雅、雍容华贵的颜色。有红色的个性，也有蓝色的特征。给人无限浪漫的联想，追求时尚的人最推崇紫色。但盘饰中大面积地运用紫色会使整体色调偏深，影响食欲。它适合作为装饰的亮点存在，而不是主体。 （4）黑色 黑色食物的营养价值一直是受到推崇的，如黑芝麻、木耳、黑米等，有抵抗衰老的功效。在盘饰色彩运用中，黑色可以和很多颜色搭配，产生出各种各样的效果。 （5）白色 白色给人纯洁、纯粹、素净的感觉，在餐饮行业中常见到。白色反射全部的光线，带来宽敞、放松的感觉，容易产生留白的效果。;;菜品装饰设计成功的运用技巧如下。 （1）餐具尽量选择又平又浅的，不管是什么形状，至少有50%～70%的面积是浅的。保证盘饰区域只占用总面积的1/3。 （2）餐具宜颜色素净。如果有花边，应该避免色彩与花纹太过丰富，导致视觉的分散。 （3）盘饰主体的摆放粘接位置应该在菜肴主体的左上角或者是右上角，即10点钟或者2点钟的位置。 （4）让盘饰色彩与菜肴的主体颜色形成反差，或者说互补。水果、蔬菜、酱汁、饼干常适合采用。;（5）注意使用小点缀。利用各种酱汁形成点、线、面进行搭配，简洁大方而又方便。使用荷兰芹、蓬莱松等素材装饰，能让视觉更饱满。 （6）盘饰食材的造型特征和口味与菜肴主体不同，可使感觉鲜明、平衡。 （7）利用杯器进行搭配，产生高低错落、立体层次，可使整体视觉效果活泼、创意感鲜