五星级酒店管事部SOP工作指引.docxVIP

0 0 目录 管事部岗位职责 1 管事部领班岗位责任 1 洗碗间岗位职责 2 洗碗工岗位责任 2. 洗碗间 SOP 服务工作操作程序 3 洗碗机组员工作流程 3 清洁剂识别操作规程 4 洗涤剂使用操作规程 5 餐具清洗操作规程 5 洗碗机使用操作规程 6 清洁洗碗机操作规程 7 清洁银器操作规程 8 清洁自助餐炉操作规程 8. 清洗后餐具处理操作规程 9 垃圾筒清洁操作规程 10 防止破损操作规程 10 坑渠清洁操作规程 11 油烟罩清洁操作规程 11 瓷墙面清洁操作规程 12 厨房地面清洁操作规程 13 规范器具的清洁卫生和保养工作 14 餐具盘点的操作规程 15 1 1 一、 管事部岗位职责 (一)管事部领班岗位责任 今 岗位工作概要 配合餐饮部经理对餐具的管理, 保持洗碗区域的运作正常，确保厨房清洁卫生. 今 岗位职责 1． 查看交接班记录,审阅酒店以及各部门发来的文件报表，对当日和以后几天 的工作任务应做到心中有数。 2． 检查洗碗机运转状况及使用情况，发现异样，要立即进行处理。 3． 检查厨房及其它管事部清洁区域内的清洁卫生情况。 4． 督导各组洗碗工的工作，纠正不规范的操作行为。 5． 督导员工及时将厨房和餐厅相串使用的餐具归位，做到及时回收，保管好 厨房和餐厅定期使用的餐具、物品。 6． 申领所需要的清洁用品。 7． 填写维修单、申购单，完成每日工作报告。 8． 参加每日餐饮部例会，汇报工作，接受指令。 9． 协助主管安排定期对各餐厅的操作工具盘点。 10． 每月根据实际的破损情况做好破损报告表，与餐厅部经理商讨解决方法。 11． 检查各餐厅的操作工具是否出现短缺的情况，并做好记录。 12． 每月进行洗碗机的检查，安排管事员工参与洗洁剂的使用培训。 13． 对员工进行清洁机器的培训。 14． 每天必须要巡视各厨房区域以确保卫生。 15． 检查总库操作工具的存货量。 16． 完成上级指派的其他任务。 2 2 二、洗碗间岗位职责 (一)洗碗工岗位责任 今 岗位工作概要 负责餐具的保管及清洁 ，保持厨房清洁卫生 ，确保洗碗机操作正常。 今 岗位职责 1 ．确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。 一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。 二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。 五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。 2.确保厨房卫生、清洁工作达到标准。 2.1 用适合的清洁用料清洗餐具如杯、 碟、 碗、 筷、 刀、 叉及各厨房的厨具。 2.2 用适合的机械清洁厨房地面。 2.3 定期用清洁剂清洗不锈钢台面。 3 ．确保管事的工作正常运行。 3.1 检查各机械是否运作正常。 3.2 确保各厨房厨具、地面、坑渠清洁卫生。 3.3 检查餐具破损并记录。 3.4 确保厨房地面干爽。 3 3 4 ．消毒后食具必须无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。 5. 消毒过的食具不能与未消毒食具混放，以免交叉污染，不能将未消毒的食具拿给顾 客用。 三、 洗碗间 SOP 服务工作操作程序 (一)洗碗机组员工作流程 1 ．确保食具用品必须做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管这五个流程。 一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。 二刷：将食具放于洗涤盆中洗刷，再用洗具刷除食具上的污物、油垢。 三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 四消毒：将洗干净食具放进洗碗机过洗消毒。 五保管：将经过消毒后食具放入清洁、有门的食具保洁柜存放，以免重新污染。 洗碗部人员班次实行 2 班制 (1)早班 A、上岗后将洗碗机内注水，加温到规定标准，然后将餐具柜内所有餐 具及酒具过机清洗。 B、餐后将各自负责的岗位卫生区进行清洁，并洗刷餐厅，厨房随时送 来的餐、酒具，洗后分类码放于指定地点，以备使用。 C、根据每日一些特殊清洁卫生工作，对不锈钢餐具、用具等进行特别 清洁。 D 、领班根据实际需要，本着节约的精神到仓库领取本班所需清洁用品。 E 、根据午餐还需要，特别是遇有大型宴会，协助厨房准备有关餐具， 4 4 并进行清洗，宴会后要如数收回借用的餐具置于库内。 F、上午 10:30 左右，下午 2:00 下班前清洗洗碗机内的过滤网。 (2)中班 A、中班接岗时，要进行交接手续，特别是下一班值得注意的问题，以 及上一班遗留下来有待下一班继续的工作，下一班也可对上一班工 作提出意见。 B、对各