西安特色小吃制作技术规程 泡泡油糕.pdfVIP

ICS 67.020 CCS X 10 6101 西 安 市 地 方 标 准 DB 6101/T 3114—2021 西安特色小吃制作技术规程 泡泡油糕 2021 - 12 - 29 发布 2022 - 01 - 29 实施 西安市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 卫生和原料要求 2 卫生 2 原料 2 5 制作工艺 2 水晶馅料加工 2 猪油加工 3 生坯加工 3 6 成品品质及食用方法 4 成品品质 4 食用方法 4 附录A （资料性） 泡泡油糕的起源、传说与发展 5 A.1 起源 5 A.2 传说 5 A.3 发展 5 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由西安市商务局提出并归口。 本文件起草单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄。 本文件主要起草人：马华萌、徐海军、李娟、汪峰。 本文件为首次发布。 本文件在实施中若有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄 地址：西安市东大街298号 电话： 029 引 言 秦地特有的泡泡油糕是享誉国内外的地方小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖 掘西安名优特小吃深厚历史文化积淀，满足人民群众对传统名优小吃的饮食文化的需要，进一步提升西 安传统小吃品牌，规范、推广西安泡泡油糕小吃的加工、制作工艺，引导小吃产业标准化、连锁化、规 模化发展，特制定本文件。 西安特色小吃制作技术规程 泡泡油糕 1 范围 本文件规定了西安特色小吃泡泡油糕的卫生和原料要求、制作工艺和成品品质及食用方法。 本文件适用于西安特色小吃泡泡油糕(以下简称泡泡油糕)的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 1533 花生仁 GB/T 1535 大豆油 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 22474 果酱 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 LY/T 1922 核桃仁 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 泡泡油糕 以面粉、猪油为主料，以黄桂、白糖等为馅料，以烫面包裹成胚，炸制形成的表面起泡、表皮膨松、 色泽乳白的面点。其外形具有薄如蝉翼的特点，见图1。 注：馅料可以根据需求调整。 图1 泡泡油糕 4 卫生和原料要求 卫