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餐饮管理制度 第一章 总 则 第一条 为了 加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障 公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特 制定本制度。 第二条 本制度包括餐饮日常工 作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料 和厨房机械设备等管理内容。 第三条 本制度 适用于公司餐饮管理。 第二章 食品卫生安全 管理 第一节 从业职工的资质要求 第四条 从 业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查， 取得健康证方可上岗。 从业职工需经公司企 业文化、专业理论、职业道德、相关法律法 规、食品卫生知识及岗位技能的培训。 从业 职工需每年进行一次健康体检，并取得当年 健康证后方可继续从事餐饮工作。 第五条 发 现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原 携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性 皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者， 应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。 从业 职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。 第二节从业职工个人卫生管理第六条从业职 工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤 洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿 衣或不扣钮扣。 第七条 制作食品前要用洗手液洗手，不得用 手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手 套。 第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工 作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗（菜） 池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 第三节 食品 采购索证管理 第九条 食品原料必须定点采购， 采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、 厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食 品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检 验合格证或化验单等。 第十条 采购肉、禽类 食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、 掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购 “三无”食 品和未经检验的食品。 第十一条每次采购食 物均要向货主索要收据，并保存收据至食品 进食后无异常。 第四节 食材管理 第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后 勤应不定期抽查食材验收工作，并做好相关 记录。见附件《食材出入库管理流程图》 第 十三条 仓库必须保持通风、干燥，做好防鼠、 防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距 离墙壁、地面均在 100mm 以上，贴有原料采 购时间、保质期等内容标签，并定期检查， 领用遵循“先进先出”的原则，变质和过期食 品应及时按程序作报废处理。第十四条 食材 必须保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂， 仓库不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用 品。第十五条 仓库建立出入库台帐，做好出 入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期 清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须 符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 第十六条 鼓励职工对食堂食品原材料采购和所售食品 的质量、数量、价格进行监督，发现问题可 通过口头、书面或电话等方式，向后勤保障 中心反映。第十七条 必须做到不购买腐烂变 质的原料，不验收腐烂变质的原料，不加工 腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。 第五节食品加工管理第十八条食堂刀、砧板、 锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干 净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开， 熟食刀要天天用沸水消毒 5-10 分钟，砧板每 周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。第十 九条 蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放 臵两天以上，发现变质立即丢弃处理，初加 工要去掉老、黄叶；大米要多次淘洗直至白 净，无砂粒才能进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。 第二十条 食品原料严格实行生与熟分开。成 品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与 药物分开。 第二十一条 食堂工作流程必须合 理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要 求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生 标准。 第二十二条 经常保持生产环境整洁， 工作前后必须清扫，不得 堆放杂物、垃圾。废弃物、泔水应有密闭容 品存放，当天清理完毕。第六节 食品品尝留 样 第二十三条 食堂每餐销售的主副食品必须 留样，留样工作由轮值厨师和食堂主管具体 负责。若发生疑似食物中毒等情况时，可及 时提供样品。第二十四条 食品留样必须臵入 独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员 姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜， 并与其它物品分隔开。 第二十五条 食品留样 时间为 24 小时，24 小时后由食堂主管处理。 并做好记录。严禁任何人私自更换或处理样 品。第二十六条 食品出售前必须安排专人进 行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题 食品售出。 第七节 餐具管理 第二十七条 餐 饮具必须严格实行一刮、二洗、三冲、四消 毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、 保洁四过关。 第