调酒技术第三版完整版全套PPT电子课件.ppt

一、调酒术语 4.?搅拌（Blend） 搅拌使用的调酒用具是电动搅拌机。操作时是将碎冰、辅料、配料、基酒按配方分量放入电动搅拌机中，盖好机盖，启动电源运转10s左右使各种原料充分混合，将酒液和冰一并倒入相应的杯中。 5.?搅拧（Twist） 将长约5cm，宽约1cm的柠檬皮搅拧，使其呈螺旋状，装饰于鸡尾酒中。搅拧时注意应悬在鸡尾酒杯上方搅拧，将柠檬皮的汁油充分洒落在鸡尾酒上。 6.?柠檬油调香（Zest） 把柠檬皮中的香味油挤入鸡尾酒中，挤后的皮可以直接放入酒中装饰，也可弃之不用。 第三章 柠檬油调香 一、调酒术语 7.?旋状果皮（Spiral） 将削成螺旋状的整个果皮垂于杯中。 8.?杯口加霜（Frosting） 用柠檬皮将鸡尾酒杯杯口沾湿，将适量糖或盐放在盘状容器里，用沾湿的杯口与糖或盐全面接触，使鸡尾酒杯的边口沾满糖霜或盐霜。 9.?糖浆（Sugar?Syrup） 将糖溶解在 100℃的开水中而获得的一种透明的无色糖液。 第三章 旋状果皮 二、鸡尾酒调制常识 1.?调制常识 （1）调酒原材料中，全部是透明且密度较低的酒水，通常使用搅动法。 （2）调酒原材料中，全部或部分是非透明且属于中等密度的酒水，通常使用摇和法。 （3）调酒原材料中，有固体状态或高等密度酒水的，通常使用搅和法。 （4）成品酒需要分层的，通常使用直接倒入法。 （5）含气体的碳酸类饮料不能在摇酒壶中摇制。 （6）所有鸡尾酒必须严格按配方调制。 （7）成品鸡尾酒不带冰的，在制作时一般先放入材料后放冰块；成品鸡尾酒带冰的，在制作时一般先放冰块后放材料。 第三章 二、鸡尾酒调制常识 2.?载杯使用常识 （1）成品酒不带冰的一般使用鸡尾酒杯或烈饮杯，成品酒带冰的一般使用古典杯或岩石杯。 （2）成品酒带冰和碳酸饮料、果汁的一般使用柯林杯或海波杯。 （3）选用的酒杯与酒体要协调，给人赏心悦目的感觉。 3.?确保酒水品质常识 （1）不要用手直接接触鸡尾酒、冰块、杯边或装饰物。 （2）调酒工具使用后应立即清洁。 （3）遵循即调即饮原则，以保证酒品的质量和新鲜口感。 （4）保证原材料的新鲜，尤其是蛋和奶类。 第三章 二、鸡尾酒调制常识 3.?确保酒水品质常识 （5）装饰用的水果一定要新鲜，不可使用隔天的水果；罐装水果根据使用量提前用清水清洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用，虽然可以隔天使用，但在再次使用前一定要注意是否腐败。 （6）调酒的冰块，应尽量使用新制的。新制的冰块质地坚硬，不易融化。 第三章 第二节? 调制鸡尾酒 一、调酒准备 1.?调酒辅料的制作 （1）糖和糖浆的制作与储存 糖和糖浆在调酒过程中，经常被用来作为鸡尾酒的调味剂，一道与其他材料混合调制，以缓释含酸量较高的酒品的口味，使酒品更加酸甜适口。 在调酒过程中，糖的使用有两种形式：一是糖粉或细砂糖，二是糖浆。糖粉由于其质地细腻，极易融化，只需在调制时直接加入到酒液中，通过其他酒液使其融化即可。而细砂糖由于其颗粒相对于糖粉要粗得多，故在使用时必须先将细砂糖放入摇酒壶或酒杯中用少量水充分搅拌，将其化开，然后再加其他材料混合或调制酒品。 第三章 一、调酒准备 1.?调酒辅料的制作 （1）糖和糖浆的制作与储存 糖浆一般是由砂糖或糖块熬制而成，比较黏稠，含糖量很高，使用时需根据配方酌量添加，否则会因用量过大而改变酒品的味道。糖浆熬制方法见表。 第三章 一、调酒准备 1.?调酒辅料的制作 （2）调酒辅料的准备 1）碳酸类饮料的准备。碳酸类饮料需在营业前准备，要确保品种齐全、数量充足，对一些不常用或用量较小的品种如苏打水、汤力水、干姜汽水还需检查其保质期，避免使用过期产品。所有碳酸类饮料使用前都必须冰镇，也就是说，必须在营业前将它们放入冷藏柜储存。 2）果汁类饮料的准备。为了确保产品质量，酒吧通常使用能储存的桶装或罐装果汁，因此，在营业前准备果汁时，除根据经营需要准备好充足的数量和品种外，要重点检查各种果汁饮料的质量，凡有膨胀现象的桶装、有膨胀现象的听装果汁饮料一律不得使用，因这类果汁已经发酵变质，使用后会给人体带来较大伤害。对已经打开使用过的果汁饮料也需认真检查其质量情况。 第三章 二、常见的蒸馏酒 6.?威士忌（Whiskey） （2）威士忌酒的分类 1）按所用原料不同分类。按所用原料不同，威士忌可分为纯麦威士忌和谷物威士忌。 2）按产地不