分割肉的加工卫生与检验.pptVIP

第30页，共49页，2022年，5月20日，14点22分，星期四 四、鸡的分割加工 （一）鸡的分割方法 鸡的分割加工有手工分割和机械分割两种方法 1.手工分割 先从第1颈椎处去头，再截下全颈，然后从踝关节处载去两脚 从肩关节处割去两肢 割开胸部皮肤，剔出胸肌或割成带胸骨产品，最后再从髋关节处截去两腿 剩下的骨架可作进一步的深加工 第31页，共49页，2022年，5月20日，14点22分，星期四 2.机械分割 采用防护电动环形刀将鸡对着齿旁的刀片，一次性将鸡分成两半、5块、8块或9块 5块切割机把鸡切为2条腿、2块胸、1块腰背，不带背的腿和胸是最受欢迎的零售规格 8块切割有2只翅、2条大腿、2条小腿、2块鸡胸 9块切割在锁骨与胸骨间做一水平切割，两块带锁骨胸肉重量几乎相同，这种规格最受欢迎 第32页，共49页，2022年，5月20日，14点22分，星期四 （二）分割鸡的加工规格和要求 分割鸡的加工规格和要求见表20-5 鸡翅 鸡爪 鸡大腿 第33页，共49页，2022年，5月20日，14点22分，星期四 第34页，共49页，2022年，5月20日，14点22分，星期四 第35页，共49页，2022年，5月20日，14点22分，星期四 关于分割肉的加工卫生与检验 第1页，共49页，2022年，5月20日，14点22分，星期四 第二节 分