THNLFX 03-2020 为老助餐营养餐指南.docx

T/HNLFX 海 宁 市 老 年 服 务 业 协 会 标 准 T/HNLFX 03-2020 为老助餐营养餐指南 2020-12-08 发布 2020-12-15 实施 海宁市老年服务业协会 发 布 T/HNLFX 03-2020 T/HNLFX 03-2020 前??言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分： 标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由海宁市老年服务业协会提出并归口。 本标准起草单位：海宁市老年服务业协会、海宁市民政局、海宁市市场监督管理局、海宁市餐饮协会、海宁市乡厨协会、海宁市家有喜事餐饮管理有限公司、海宁市森杰餐饮管理有限公司、浙江智飨科技有限公司。 本标准主要起草人：贾晓峰、许汛、张丽金、孙张维、马玲芳、吴海忠、马乙未、庄森彪、张忠平、杨镇蔚。 T/HNLFX 03-2020 T/HNLFX 03-2020 T/HNLFX 03-2020 T/HNLFX 03-2020 PAGE PAGE 3 PAGE PAGE 2 为老助餐营养餐指南 范围 本标准规定了为老助餐营养餐的术语和定义、配餐原则、营养配餐标准、合理烹调、老年人特殊膳食要求及营养餐管理。 本标准适用于对海宁市内提供为老助餐营养餐的餐饮企业、老年食堂和养老机构。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 《中华人民共和国食品安全法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 为老助餐营养餐 根据老年人生理特点与营养需求配制适合老年人群的餐食。 主食 膳食中主要提供碳水化合物，以谷薯类、杂豆类为主要烹饪原料的正餐食品，如米饭、馒头、面条、饺子、包子、土豆、红薯、 红豆等。 副食 膳食中除主食以外的正餐食品，包括鱼、禽、蛋和畜肉、奶及 奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和坚果等。 配餐原则 配餐应食物多样，主食和副食搭配合理。 合理烹制，使膳食的质地与老年人的消化功能相适应，增进和维持老年人的食欲。 适当控制烹调油和食盐用量。 注重营养均衡。 营养配餐标准 主食 每周应有两种或两种以上的主食类食物。 全谷物和杂粮类不超过主食的 1/3，适当搭配薯类制品。 副食 肉类食物优先选择水产类或禽类，畜肉、禽肉宜以瘦肉为 主，不带骨和刺。 每周应有大豆及其制品、蛋奶制品和水果。 每天至少摄入两种或两种以上蔬菜，其中绿叶菜应占 50% 以上，适当增加菌类菜肴。 蔬菜和肉类加工应精细，与老年人消化能力相适应。成品 应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉，方便老人取食。 烹调油建议多种植物油搭配使用，油用量要适度。 食盐用量要适度，建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾 和铁的需要量。 少用或不用过于辛辣的调味品。 营养餐配餐目标 营养餐的食品和原料提供应符合《中华人民共和国食品安 全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等的规定。禁用、慎 用食品（原料）类别（品种）名单见附录 A。 以食物为基础的营养配餐目标应符合表 1 的要求。 表 1 老年营养配餐中食物摄入的目标量（以生品的可食部分计） 食物种类 全天膳食实物量 主食类 米面 150g～250g； 全谷物和杂粮 50g～75g； 薯 类 100g～150g 肉类 水产及禽类 50g～100g； 畜肉（瘦） 25g～50g 蛋类 每天一个（约 50g） 奶及奶制品 鲜奶 250g～300g 或相当量的奶制品 大豆及其制品 30g～50g 大豆或相当量的豆制品，如豆腐 150g～200g、腐竹 20g～ 40g、豆腐丝（干）50g～100g、豆浆 400g 食物种类 全天膳食实物量 蔬菜类 350g～400g 食物种类 全天膳食实物量 水果 100g～200g 烹调油 20g～25g 食盐 ≤5.0g（折合酱油≤25g） 老人每日食谱搭配可参考附录 B。 合理烹调 选择适宜烹制方法，控制烹调油的使用量，多采用蒸、煮、 氽、炖、炒等烹制方法，少煎炸、熏烤等方法制作食物。 对于上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品应尽量采用现做 现吃，减少营养素损失和口感变化。 鼓励采用不同菜式烹饪、不同品种、颜色和风味的食材进行 搭配，以增进老年人食欲。 老年人特殊膳食要求 糖尿病老人的膳食应选择低糖或无糖、高纤维的食物，不宜多选高糖以及低膳食纤维食物。烹饪过程中不宜勾芡。 高血压老人的膳食应限制动物脂肪的摄入，减少烹调用盐量。烹调时多采用植物油，可在菜肴烹调好后再放入盐或酱油，以达到控制高脂高盐食物摄入的目的。 痛风患者的膳食应注重选择低嘌呤食物进行膳食搭配。烹饪中注重食材焯水工序，尽量去掉食材中的嘌呤和草酸等物质。不宜用高汤烹制