营养师考试基础之食品添加剂-营养强化剂.docxVIP

营养师考试基础之食品添加剂-营养强化剂 传统的食品并非养分俱全，同时食品中的养分素会在加工、烹调等处 理中丧失，因此往往需要在食品中添加养分强化剂以提高养分价值。所谓 养分强化剂，是以增加和补充食品的养分为目的而使用的添加剂。其主要 有氨基酸类、维生素类及矿物质和微量元素类等。 养分强化剂不仅能提高食品的养分质量，而且还可以提高食品的感官 质量和改善其保藏性能。食品经强化处理后，食用较少种类和单纯食品即 可获得全面养分，从而简化膳食处理。这对某些特别职业的人群具有重要 意义，如军队和地质工所食用的压缩枯燥的强化食品，养分既全面，体积 又小，质量又轻，食用又便利。从国民经济的角度考虑，用强化剂来增加 食品的养分价值比使用自然食物到达同样目的所花费的费用要少得多。如 补充赖氨酸1.6g用猪肉要约300g才能满意，其费用比单纯使用强化剂高 十倍左右。 养分强化的理论根底是养分素平衡，滥加强化剂不但不能到达增加养 分的目的，反而造成养分失调而有害安康。为保证强化食品的养分水平, 避开强化不当而引起的不良影响，使用强化剂时首相要合理确定出各种养 分素的使用量。 在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，强化剂的使用要有针 对性，使用强化剂通常应留意以下几点： (1)强化用的养分素应是人们膳食中或群众食品中含量低于需要量 的养分素；(2)易被机体汲取利用； (3)在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、 香、味等感官性状； (4)强化剂量适当，不致破坏机体养分平衡，更不致因摄食过量引 起中毒；(5)卫生平安，质量合格，经济合理。 有些强化剂不稳定，如维生素c及氨基酸等遇光、热等易被氧化，被 破坏损失；而有些强化剂会与食品中的其他成分结合，导致强化剂的损失。 因此应选择适宜添加方法和强化载体，实行合理的强化措施以保证强化的 有效性和稳定性。一般可采纳以下几种方法： (1)强化剂的改性(2)添加各种稳定剂 (3)加强食品中的食用指导 食品的养分强化，除应依据不同的食品选取适当的养分强化剂之外, 还应依据食品种类的不同，实行不同的强化方法。通常有三种方法： (1)在食品原料中添加(2)在加工过程中添加 (3)在成品中添加