7.4.2蛋白质和油脂 导学案--高一下学期化学人教版（2019）必修第二册.docxVIP

高一化学导学案 第七章 有机化合物 第四节 基本营养物质 第2课时 蛋白质和油脂 【预习案】 一、蛋白质 1.蛋白质的存在和组成 (1)存在：蛋白质是构成 的基本物质，存在于各类生物体内。 (2)组成：由 等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。 2.物理性质 有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的难溶于水，如丝、毛等。 3.化学性质 (1)蛋白质的水解反应 ①蛋白质eq \o(―――――――――――→,\s\up7(酸、碱或酶等催化剂),\s\do5(水解反应)) eq \o(――――→,\s\up7(水解反应)) (最终产物) ②几种常见的氨基酸 a.甘氨酸 b.苯丙氨酸： 官能团： 、 。 (2)蛋白质的特性 ①实验探究 操作 在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品 现象 产生 沉淀 产生 沉淀 产生类似 的气味 结论或 解释 蛋白质发生 蛋白质发生 反应 头发、丝织品的主要成分是 ②蛋白质的变性 化学因素 重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等 都能使蛋白质溶解度下降，并失去生理活性，属于 变化 物理因素 加热、紫外线等 (3)显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验。 4.重要应用 蚕丝 织成丝绸可以制作服装 动物皮、骨 提取的 可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料 驴皮 制成的阿胶是一种中药材 牛奶、大豆 提取的酪素可以用来制作食品和涂料 绝大多数酶 是生物体内重要的 ，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值 二、油脂 1.油脂的组成及分类 室温下的状态 代表物 元素组成 物理性质 油脂 油 植物油 密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂 脂肪 动物脂肪 2.油脂的结构 油脂可以看作由 和 通过 生成的酯，属于 类化合物。 油脂的结构可表示为，其中R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同也可以不同；当其相同时称为单甘油酯，不相同时称为混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物；油脂的官能团主要是 。 3.常见高级脂肪酸 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多 的甘油酯，熔点较低；含较多 的甘油酯，熔点较高。 4.油脂的化学性质 (1)油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例) ①酶或酸性条件下 ＋3H2Oeq \o(,\s\up7(H＋))3C17H35COOH＋ ②碱性条件下(NaOH) ＋3NaOH―→＋3C17H35COONa 油脂在碱性条件下的水解反应又叫 ，工业常用来制取 。 (2)油脂的氢化(硬化)——不饱和油脂的特性(以油酸甘油酯为例) ＋3H2eq \o(――→,\s\up7(Ni),\s\do5(△)) 油脂氢化(硬化)的意义： ①硬化油性质：性质稳定，不易变质。 ②硬化油便于运输和存储。 ③可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 5.油脂在生产、生活中的应用 (1)油脂是产生能量最高的营养物质。 (2)油脂能促进脂溶性维生素的吸收。 (3)摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。 【总结】 油脂和矿物油的区别和联系 物质 油脂 矿物油 脂肪 油 组成 高级脂肪酸与甘油形成的甘油酯 多种烃的混合物 性质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解 具有酯的性质，能水解；油还具有烯烃的性质，能加成 鉴别 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 举例 牛油、羊油 菜籽油、花生油 煤油、润滑油、石蜡油 【训练案】 1．下列关于蛋白质性质的说法不正确的是 A．蛋白质溶液中加入任何盐溶液，都会使蛋白质发生变性 B．某些蛋白质遇到浓硝酸时(微热条件)会显示黄色 C．酒精能使蛋白质变性，可用于杀菌消毒 D．加热能杀死流感病毒是因为病毒的蛋白质受热变性 2．下列说法错误的是 A．蛋白质、油脂、聚乙烯塑料都是有机高分子化合