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2022年餐饮服务人员考试题 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、 A.食盐 氨基酸 糖类 醋酸 参考答案：B 笋干在我国产区很广，其中以（）地方的产量和质量居首位。 2、 A.湖南 湖南 福建 安徽 参考答案：C 3、 阿里根奴原产于（）。 地中海沿岸 亚洲西部 南美高原 东欧地区 正确答案：B 4、 姪紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：J 5、 煨菜与炖菜相比，不同的是（）o 汤汁的色泽 加热的时间 原料的选择范围 加热的器皿 菜品的质感 正确答案：AB 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（） 6、 此题为判断题（对，错）。 答案：对 制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿要卷紧一些。（） 7、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：正确 （）的含水量在90%左右。 8、 A.压榨鲜酵母 液体鲜酵母 活性干酵母 以上都不对 参考答案：B 9、 手工揉圆的要领是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上朝一个方向迅速旋转，将面团揉成 圆球状。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V 10、 主食点心的规格分量要比席上点心（） A、 小 B、 一样 C、 大 D、 精致 答案：C 11、 维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。（） 参考答案：X 12、 最适宜酵母菌繁殖的温度为（） A、 20°C~30°C B、 28°C~32°C C、 35°C~38°C D、 20°C以下 答案：B 13、 一般情况下，面粉在（）的湿度环境中保管较为理想。 A、 45~55% B、 55%~65% C、 65%~75% D、 75% 80% 答案：B 14、 下列设备中工作时需有人值守的是（）。 冷藏柜 空调设备 通风设备 电烤箱 正确答案：D 15、 下列不是揉制面包面团的目的是（）。 使面团中的淀粉膨润粘结 蛋白质均匀分布 产生有弹性的面筋网络 制品更美观 正确答案：:D 五号半圆口刀的刀口直径是（）o 16、 A. 0. 3cm 0. 5cm 0. 8cm TOC \o 1-5 \h \z 1.2cm 参考答案：A 17、 在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。 A、 1/3 B、 2/3 C、 1/2 D、 1/4 答案：B 18、 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的 水 糖 油 面粉 正确答案：A 19、 原料经刀工处理后的要求包括：（1）符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；（2）必须轮廓清晰；（3）必须 因料用刀。（） 本题答案：对 鲜蛋的储藏保管方法有（）、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法。 20、 参考答案：冷藏法 已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。 21、 A. 86% 76% 66. 6% 56% 参考答案：C 鳞刀鱼、裙带鱼是下列哪种鱼的别称（）。 22、 A.马鮫鱼 加级鱼 带鱼 鲫鱼 参考答案：C 23、 双面连花刀先用直刀在原料的一面訓上一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来， 将翻面剤上一条条与正成450角的直刀纹，深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块. 1/3 2/3 3/5 4/1 D.里面 参考答案：C 在预测就餐人数时，星级酒店的顾客类型有 O 27、 A.会员顾客 酒店员工 住店顾客 外来就餐顾客 酒店管理者 参考答案：CD 制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅（）。 28、 A. 30g TOC \o 1-5 \h \z 50g 60g 10g 参考答案：A （）是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。 29、 A.植物激活 植物调节 植物交换 植物激素 参考答案：D 30、 果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。 坚果粉 坚果丁 水果粉 水果丁 正确答案：D 下列选项中消毒生食蔬菜可以用（）。 31、 A、亚硝酸盐溶液 B、 尤氯净水溶液 C、 碳酸氢钠溶液 D、 氢氧化钠溶液 参考答案：B 32、 根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为（） TOC \o 1-5 \h \z A、 1年 B、 2年 C、 3年 D、 4年 答案：A 夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。 33、 A.豆豉 酱油 咼汤 辣油 参考答案：A 橘红心白菜是一种耐寒性较强的新型北方冬储型大白菜。（） 34、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 35、 色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 36、 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）o