2022年餐饮服务人员考试试卷（一）.docx

2022年餐饮服务人员考试试卷 姓名: 年级: 学号: 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、 一般筵席，冷盘的比重应占（）o A、 20% B、 15% C、 10% D、 8% 参考答案：B “脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。 2、 A.蛋泡糊 干粉糊 全蛋糊 脆皮糊 参考答案：D 3、 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。 特殊雕 深雕 花雕 凹雕 正确答案：：D 菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（） 4、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 组合法、改造法和类比法属于菜肴创新的方法。（） 5、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 6、 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。（） 本题答案：对 配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。 7、 A、原料品种 B、 主料与配料 C、 主料与调料 D、配料与调料 参考答案：A 8、 影响味觉的因素有哪些？ 答：（1）温度与浓度的影响。（2）水溶性与溶解度的影响。（3）生理条件与个人嗜好的影响.（4）各种味覚 之间的相互影响。 9、 构成骨骼肌的基本单位是（）o 肌细胞 肌纤维 蛋白质 平滑肌 正确答案：B 10、 嶋鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）所产最肥。 秋季 夏季 春季 冬末春初 正确答案：D 11、 经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块，长方块，（）块,梳子块，橄榄块等五种. 正方 圆 三角 扇形 正确答案：C 12、 （）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。 A、 爆法 B、 炒法 C、 溜法 I 负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。（） 16、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：正确 17、 中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 点心工作人员只有掌握先进的（）,才能在现代化的生产中发挥更大的作用。 18、 A、不断学习 B积极进取 C、 职业技能 D、 学习业务 参考答案：C 鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。（） 19、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：对 品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。（） 20、 此题为判断题（对,错）。 参考答案：对 水果中的维生素（）最丰富。 TOC \o 1-5 \h \z 21、 A. C D A B 参考答案：A 不宜加热过度，否则鲜味降低的调味品是（）。 22、 A.腐乳 鱼露 蛙油 菌油 参考答案：C 宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的 23、 A.种类数量 结构比例 销售价格 可容成本 参考答案：D 松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。 24、 A.冷水 温水 热水 沸水 参考答案：A 25、 罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（） 5°C以下 10°C以下 15°C以下 20°C以下 正确答案：D 肉类的最佳烹调时间是（）o 26、 A.僵直期 后熟期 成熟期 自溶期 参考答案：C 在烹饪原料的腌渍保藏法中，糖的浓度一般应（）。 27、A. 5% 10% 50% 30% 参考答案：C 28、 （）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。 牛奶加三明治 豆腐与菠菜同食 牡蛎与玉米制品或黑面包同食 肝脏与芹菜、菠菜等同食 正确答案：:C 29、 组合雕刻主要用于大菜。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著。（） 30、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：正确 食用菌分为家用菌和筵席菌两大类。（） 31、 此题为判断题（对，错）。 参考答案：错误 是人体内碱性无机盐的贮备源。 32、 A.钙 TOC \o 1-5 \h \z 磷 氯 硫 镁 钾 钠 参考答案：AEFG 切制法是以（I 参考答案：ABCE 36、 食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加 剂。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：X 褐变作用按其发生机制，可分（）o 37、 A.非酶褐变 焦化反应 美拉德反应 酶促褐变 参考答案：AD 38、 猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。 此题为判断题（对，错）。 正确答案：V ）成分。39、 牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等（ ）成分。 有害 大量 微量 少量 正确答案：C 盐水洗涤法，用盐度为（）o 40、 A. 1% 2% 3% 4% 参考答案：B 红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。（） 41、 此题为判断题（对，错）