第八章发酵乳制品.pptVIP

第26页，共43页，编辑于2022年，星期一 3.调整酸度与添加剂的加入 （1）调整酸度 预酸化后取样测定酸度，按要求用1mol/L的盐酸调整酸度至0.20％～0.22％。 （2）添加剂的加入 添加氯化钙（5-20g/100kg原料乳）来调节盐类平衡，促进凝块形成。过量的氯化钙将使干酪太硬，难于切割。 添加黄色色素：为了保持产品呈一致的微黄色（不受季节影响），常用胭脂树橙(30-60g/1000kg原料乳）。（也可用胡萝卜素） 第27页，共43页，编辑于2022年，星期一 4、添加凝乳酶和凝乳的形成 （1）凝乳酶的添加 酶的添加量根据酶的活力（也称效价）和原料乳的量而定。一般以在35℃保温下，经30～35min能进行切块为准。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，加入到乳中后充分搅拌均匀。 （2）凝乳的形成 添加凝乳酶后，在32℃条件下静置40min左右，即可使乳凝固。 第28页，共43页，编辑于2022年，星期一 5.凝块切割 切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。 切割：用干酪刀切成7-10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切割温度高，且切的较细。 切割时间的确定：用消毒过的温度计以45°角度插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。 第29页，共43页，编辑于2022年，星期一 6.搅拌和加温 为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切割后要对凝快进行搅拌及加温。 （1）通过加热，产酸细菌的生长受到抑制，这样使得乳酸的生成量符合要求。 （2）加热除了对细菌的影响以外，加热也能促进凝块的收缩并伴以乳清 析出（脱水收缩）。通常加温越高，排出的水分越多，干酪越硬。 第30页，共43页，编辑于2022年，星期一 7.乳清排除 乳清排放是指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。 在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。 第31页，共43页，编辑于2022年，星期一 第1页，共43页，编辑于2022年，星期一 一、乳酸菌饮料的加工工艺流程 牛乳或乳粉（全脂或脱脂乳粉） 验收或热水溶解 均质 巴氏杀菌 冷却至发酵温度 罐装 超高温杀菌 杀菌 均质 冷藏销售 灭菌灌装 热灌装 常温下销售 常温下销售 接种 发酵 稳定剂+糖 混合杀菌 冷却、破碎凝乳 配料 香精色素等 乳酸菌发酵剂 第2页，共43页，编辑于2022年，星期一 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 第3页，共43页，编辑于2022年，星期一 二、工艺要求 1．发酵前原料乳成分的调整 原料要选用优质脱脂乳或复原乳，不得含有阻碍发酵的物质。建议发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到8.5%左右，这可通过添加脱脂乳粉，或蒸发原料乳，或超滤，或添加酪蛋白粉、乳清粉等来实现。 第4页，共43页，编辑于2022年，星期一 2.冷却、破乳和配料 发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等。 第5页，共43页，编辑于2022年，星期一 3.均质 均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度为53℃左右。 第6页，共43页，编辑于2022年，星期一 4.杀菌 由于乳酸菌饮料属于高酸食品，故采用高温短时巴氏杀菌即可得到商业无菌。发酵调配后的杀菌目的是延长饮料的保存期。 5.果蔬预处理 在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用，通常在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 第7页，共43页，编辑于2022年，星期一 三、乳酸菌饮料的质量控制 1．饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌）。 第8页，共43页，编辑于2022年，星期一 三、乳酸菌饮料的质量控制 2.沉淀 （1）均质 经均质后的酪蛋白微粒，因失去了静电荷、水化膜的保护，使粒子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀。因此，均质必须与稳定剂配合使用，方能达到较好效果。 第9页，共43页