桑红茶工艺研究及其品质分析.docVIP

桑红茶工艺研究及其品质分析 桑树是药食两用的珍贵资源,国内外科学研究证实了桑树资源的营养成分、药理活性成分及其作用机理。桑叶中含有黄酮、氨基酸、生物碱、挥发油、甾类、糖类等多种化学成分,这些化学成分具有降血压、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、减肥等多种药理活性或临床疗效。现有桑叶茶的加工工艺以绿茶加工工艺为主,经过采摘、杀青、揉捻、干燥等工序制成,与茶叶或辅料拼配而成。本实验以桑叶为原料采用红茶加工工艺,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制作成桑红茶,并尝试性的在桑红茶制作过程中引入外源菌悬液(黑曲霉Aspergillus niger,AS3.469),采用茶叶感官审评法和滋味品质的化学鉴定方法评定其品质,对其发酵条件参数进行优化,测定并分析发酵过程中各种内含成分含量的变化,测定并比较分析其抗氧化性。 实验结果如下: 1、采用红茶加工工艺对桑鲜叶进行萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制作成桑红茶,在单因素试验的基础上,对影响桑红茶发酵的各因素进行探讨以确定优化区间,采用三因素三水平正交优化出最佳的发酵工艺参数,得出:发酵温度对桑红茶发酵的影响最大,其次是发酵时间,相对湿度影响最小,发酵的最佳条件参数为:发酵温度20℃,发酵时间3h,相对湿度90%。在该条件下,桑红茶的感官审评得分为70分,桑红茶外形乌润,汤色红亮有光圈,滋味回甘,品质较好。对桑红茶在发酵过程中活性成分变化的动力学特征分