第二篇碳酸饮料.pptVIP

第二节 碳酸化方式和设备 碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下,在一定时间内进行. 一般要求尽量扩大气液两相接触面积,降低液温和提高CO2压力, 因为单靠提高CO2压力受到设备的限制,单靠降低水温效率低且能耗大,所以大都采用水冷却降温和加压相结合的方法. 第61页，共94页，编辑于2022年，星期一 一、碳酸化系统 （一）水冷却器 常用的冷却方法：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却。冷却装置按冷却器的热交换形式的不同可分为直接冷却和间接冷却。 1.直接冷却 直接把制冷剂通入冷却器。冷却器多为排管或盘管式，直接浸没在装满水或混合液的冷冻箱中，制冷剂在管中循环，用蒸发压力控制温度,使水或混合液冷却到需要的温度范围。 第62页，共94页，编辑于2022年，星期一 （二）CO2气调压站 根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备 二氧化碳可从碳酸盐、石灰石、有机燃料燃烧以及工业发酵过程中制得。 软饮料制造商大多数是从遵从食品纯度法规生产二氧化碳的供应商处购买食用级高压钢瓶装的液态二氧化碳。 2.间接冷却 制冷剂先通入冷却介质（如盐水），再将已经冷却的冷却介质通入冷却器对水或混合物冷却。饮料冷却器多为管式或板式热交换器。 第63页，共94页，编辑于2022年，星期一 钢瓶提供的二氧化碳为液态,压力很高,应加装减压阀使二氧化碳气通过可调节的减压阀把压力降到混合机所需要的压力后再进入混合机 由储气柜提供的二氧化碳,压力较低,需要经过二氧化碳气体压缩机加压后送入混合机,以保证碳酸化作用能在一定的压力下进行. 干冰状态的二氧化碳使用前应先用干冰挥发器使之挥发成气体状态 第64页，共94页，编辑于2022年，星期一 （三）碳酸化罐/汽水混合机 第65页，共94页，编辑于2022年，星期一 第66页，共94页，编辑于2022年，星期一 第67页，共94页，编辑于2022年，星期一 注：这两种类型的碳酸化罐，开机之前，罐内充满空气，操作人员必须在开机前或中途停机再开机时，先通入CO2将罐内空气排出，而且生产中还需经常打开罐排气阀，否则将影响CO2在水中的溶解度。 第68页，共94页，编辑于2022年，星期一 四、糖浆过滤 对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理： 加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土助滤，避免活性炭堵塞过滤器面层。 第29页，共94页，编辑于2022年，星期一 第二节 糖浆的调配 糖浆又称为调和糖浆或主剂,一般是根据不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等,并充分混匀后所得的稠状糖浆,它是饮料的主体之一,与碳酸水混合即成碳酸饮料。 第30页，共94页，编辑于2022年，星期一 1）原料处理 甜味剂 配成50%水溶液加入,同时用增稠剂增稠,常用羧甲基纤维素钠CMC、黄原胶。国内0.05%～0.15%的CMC可保持稠厚感3个月；国外黄原胶保持稠厚感6个月 酸味剂 配成50%水溶液加入,不同品种的碳酸饮料分别用不同的酸味剂。柠檬酸用于柑橘风味、酒石酸用于葡萄风味、磷酸用于可乐。 第31页，共94页，编辑于2022年，星期一 果汁（第三篇） 防腐剂 碳酸饮料因含CO2，具有压力和一定酸度，不利于微生物生长繁殖，用量减少。一般配成20%-30%的水溶液加入,不断搅拌,避免局部浓度过高与酸反应析出而沉淀，失去防腐作用。 香精 水溶性香精、乳化香精，添加量 第32页，共94页，编辑于2022年，星期一 色素 1）与饮料名称相一致，果汁、果味汽水应接近新鲜水果或果汁的颜色。橙汁汽水必须为橙色或橙黄色，可乐应具有焦糖色或类似焦糖色泽 2）用量应符合GB2760-1996规定 3）先配成5%的水溶液加入,配制时应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀。过滤后加入到糖液中。 第33页，共94页，编辑于2022年，星期一 4）色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，随配随用，避光保存 5）溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料溶解，不能使用铁、铝等容器，避免色素与金属发生化学反应 6）焦糖色素分为液态和粉剂两种。液态的焦糖色素使用方便，不必溶解，色素稳定，溶解快；粉剂的先溶解过滤才可加入糖浆中。 第34页，共94页，编辑于2022年，星期一 二、糖浆的配合 1）糖浆调配的