餐饮公司内部管理制度.docxVIP

目录 一、公司内部管理制度 ------------------------------------- ( 一 ) 现场各项工作管理制度 ----------------------------- 1、 质量管理制度 ----------------------------------- 2、 食堂工作管理制度 ------------------------------- 3、 餐厅操作间卫生制度 ----------------------------- 4、 卫生管理制度 ----------------------------------- 5、 餐具消毒制度 ----------------------------------- ( 二) 食品进出库管理 ----------------------------------- 1、 业务受理流程 ----------------------------------- 2、 进货 ------------------------------------------- 3、 储存 ------------------------------------------- 4、 订单处理与补货 --------------------------------- 5、 分拣 ------------------------------------------- 6、 食品出入库制度 --------------------------------- ( 三) 安全生产管理制度 -------------------------------- 1、 从业人员健康管理制度 -------------------------- 2、 食品安全自检自查与报告制度 -------------------- 3、 索证索票制度 ---------------------------------- 4、 进货查验制度 ---------------------------------- 5、 人员培训制度 ---------------------------------- 1 1 1 1 2 2 6 7 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 13 15 一、公司内部管理制度 ( 一) 现场各项工作管理制度 1、质量管理制度 一、 配备专职或者兼职食品安全管理人员， 负责日常食品安全监 督检查。 二、 食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门， 各岗位的卫生 状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。 三、 每日组织一次检查， 单位负责人每月组织考核食品安全管理 人员工作。 四、每次检查都必须有记录。 五、发现问题，应有人跟踪改正。 六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施 设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。 七、 对损坏的卫生设施设备、 工具应有维护记录， 确保正常运转。 八、各类检查记录必需完整、齐全，并存档。 2、食堂工作管理制度 一、 食堂负责人对卫生质量负有直接责任， 负有检查监督的责任。 对生产出售菜肴食品有直接责任。 二、必须认真对待每一个细节，保证没有意外发生。 三、 出库物资要认真检查， 不允许让腐烂变质的原材料进入操作 间。 四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案 板必须洗擦干净， 清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食 品必须使用工具，禁止让手直接触摸。 五、 加工菜肴前必须将原材料清洗干净， 保证下锅前不能有沙子， 1 虫子等。 六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面， 争取不留痕迹，为下一餐的工作做好准备。 七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。 八、搞好环境卫生工作。 （ 1）距离食堂外墙 2 米以内为环境卫生区（因工作需要在区外 产生的垃圾应及时清除） 。 （ 2）卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后 清扫，晚餐后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次 （餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫） ；操作间玻璃墙，抽油烟罩 及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫 2 次，做到看不到污渍和纸 屑、杂草。 （ 3）卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。 3、餐厅操作间卫生制度 一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面 清洁无污物和油渍。 二、就餐后要及时清理所制物品，座椅和餐桌必须保持整洁、干 净、无渣、无污物