酒类收藏入门手册.docx

酒类收藏入门手册 本书目录:? 前言 第一章.酒的分类 第二章.中国酒的分类 第三章.洋酒的种类和分级 第四章.中国酒类目录 第五章.世界知名洋酒一些酒版的实物图片及资料请见本博客 \t /content/11/1005/18/_blank 酒版专集像册. \t /content/11/1005/18/_blank ? 前言: 随着国人收入水平的提高和收藏高潮的再次来临,酒类收藏渐渐进入了收藏者的视线,目前国内的酒类收藏主要包括名酒,酒器,酒瓶,酒标, \t /content/11/1005/18/_blank 酒版几个领域.然而酒类收藏属于新兴领域,参考书也不多,大多数爱好者还处在见到什么收什么的阶段,对一些酒类基本概念也并不了解,这样往往会走弯路,只能成为一个保存者,而非收藏者. 本文收集整理了一些关于酒类的基本概念和知识,以与一起跋涉在酒类收藏道路上的同好们共享. \t /content/11/1005/18/_blank 王五原创 ? 第一章.酒的分类 世界范围从酒的加工工艺上来分类,包括以下几种: 1.蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料.白兰地;威士忌;郎姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒,大多是度数较高的烈性酒. 　　蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质.蜂蜜;甘蔗;甜菜;苹果和玉米;高粱;稻米;麦类马铃薯等.糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质. 　　用特制的蒸馏器将酒液,酒醪或酒醅加热,由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时,在蒸汽中和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同.酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液或酒醪中酒精浓度就下降.收集酒气并经过冷却,得到的酒液虽然无色,气味却辛辣浓烈.其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%.蒸馏酒则可高达 60%以上.我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的. 　　现代人们所熟悉的蒸馏酒分为:白酒(烧酒);白兰地;威士忌;伏特加;朗姆等.白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的.白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的.兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的. ? 2.发酵酒 　　酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒,酒精含量较低，如黄酒;葡萄酒等.也叫酿造酒. 　　发酵酒是以粮谷;水果;乳类等为原料,主要经酵母发酵等工艺酿制而成的,酒精含量小于24%的饮料酒,主要包括啤酒;葡萄酒;水果酒和黄酒等. 黄酒是我国的民族特产,也称为米酒（ricewine）,属于酿造酒,在世界三大酿造酒（黄酒;葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席.酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模.其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久;最有代表性的产品；山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表. ? 3.配制酒又称混成酒,是指在成品酒或食用酒精中加入药材;香料等原料精制而成的酒精饮料. 配制酒的品种繁多,风格各有不同,划分类别比较困难,较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒),Dessert Wine(餐后甜酒), \t /content/11/1005/18/_blank Liqueur(力娇酒;利口酒),当然还有中国的配制酒:药酒. 中国 \t /content/11/1005/18/_blank 配制酒又称露酒 \t /content/11/1005/18/_blank 根据《中华人民共和国行业标准》对露酒的定义,露酒是以蒸馏酒;发酵酒或食用酒精为酒基,以食用动植物;食品添加剂作为呈香;呈味;呈色物质,按一定生产工艺加工而成,改变了其原酒基风格的饮料酒.保健酒是露酒的一部分.劲酒;椰岛鹿龟酒;青梅酒;竹叶青酒都属于露酒. 第二章.中国酒的分类 一.中国白酒的分类: 酿酒加曲,因为酒曲上生长有大量的微生物,有微生物所分泌的酶(粉酶、糖化酶和蛋白酶等),有生物催化作用,以加速将谷物中的淀粉,白质等转变成糖;基酸.分在酵母菌的酶的作用下,解成乙醇,酒精.也含有许多这样的酶,有糖化作用.以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,酵母菌的作用下再转变成乙醇.同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,是酿酒原料.1.按所用酒曲和主要工艺分类 　　在固态法白酒中主要的种类为： 　　(A)大曲酒 　　大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦;大麦,加上一定数量的碗豆.大曲又分为中温曲;高温曲和超高温曲.一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成. 　　(B)小曲酒 　　小曲