餐饮服务六大技能培训.pptVIP

3.跑菜员 (1)准备调料,配料及走菜工具 (2)传菜五不取 (3)撤走脏餐具 (4)小毛巾的洗涤,消毒 (5)传菜间的卫生 (6)保管出菜单,以备核查 三.餐后收尾 1.检查遗留物品 2.查看宾客意见 3.收拾台面(按顺序进行) 4.重新摆台 5.“五关服务” 宴会服务程序 一.宴会前的组织准备 1.掌握情况(做到“八知三了解” 2.明确分工 3.宴会厅布置(“国,寿,喜.婚”) 4.熟悉菜单 5.准备物品摆台 6.摆放冷盘 二.迎宾工作(列队迎候各就岗位,休息室就座) 三.就餐服务 (1)入席服务 (问候,拉椅,上毛巾上茶,“五撤”,问调味品) (2)斟酒服务 (3)上菜分菜服务 (4)席间服务 四.送客服务(结帐,送客,结束工作) 五.宴会的注意事项 1.“三轻”“五到” 2.注意节奏 3.分工协作,互相帮助 4.客人致词时停止操作 5.席间客人不适,食物原样保存,留待化验 6.总结提高 餐饮界———服务生 餐饮服务生必备6大技能 上菜分菜技能 迎客技能 口布折花技能 端托技能 斟酒技能 摆台技能 第一节：摆台技能 座次安排了解 第一节：摆台技能 （一）：摆台要求 1：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。 2：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。 3：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。 4：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。 5：如遇订餐，可根据实际情况而定。 （二）台布的类型及准备工作 台布形状分三种：正方形，长方形，圆形 正方形，圆形台布用于圆台，长方形台布用于方台 台布的铺设：将台布舒适。平整的铺在桌上的过程 叫做台布的铺设 准备工作：要求将双手洗净，并对台布进行检查， 发现有残破，油液和褶皱的不能使用， 按所需的餐椅按就餐人数放于餐台的四周， 使之成为三三两两的并列状， 要求主人位是三位餐椅，另外是两个位。 第一节：摆台技能 . 第一节：摆台技能 （三）铺台布的方法 1：铺台布三方法： 推拉式，抖铺式，撒网式 2：铺台布拿台布手法: 把台布向两边拉开，以中 线为中心，向两边均匀的用 拇指和食指捏住第一层布边， 正面朝上，其余的三指往前 推着抓剩余的部分，大把握住。 第一节：摆台技能 （四）铺台布的方法 推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。 第一节：摆台技能 （五）铺台布注意事项 1、台布不能接触地面； 2、台布中间折纹的交叉点； 3、正好在餐台的中心处； 4、台布的正面凸缝朝上； 5、中心线对准正副主人位； 6、四角成直线下垂状； 7、下垂部分距地面距离相等； 8、铺好的台布应为平整，无皱纹。 1、含义 借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。 2、使用托盘的意义 A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提 高餐饮服务质量和服务效率； D、要做到“手不离盘” 3、托盘的种类及要求 A、按照托盘的制作材料可分为： 木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶 木托盘 B、托盘的规格可分为：大、 中、 小 C、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、 长方形托盘、腰圆形托盘 D、托盘要求：平、稳、松 4、托盘的用途 A、大、中方形托盘，一般用于托送份量 较重的食物、酒水和盘碟等； B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般 用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、 送菜、送咖啡等； C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递 送信件等； 5、托盘的操作程序和方法 A、理盘 B、装盘 C、托盘 D、行走 E、卸盘 F、托盘方法：轻托 重托 行走的五种步伐 1、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当； 2、疾步——快步，急行走，步距加大， 步速较快； 3、碎步——小步，步距小，步速快， 上身平 稳，减少手臂摆动； 4、垫步——辅助