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草莓的贮藏保鲜技术 摘要：针对草莓生物学特性和贮藏特性，综合分析了草莓贮藏保鲜的各种技术(包括1-MCP 处理、适宜浓度NO处理、臭氧水处理、高能电子束辐照处理、高氧处理、减少机械伤、精胺 处理、壳寡糖处理、气调箱贮藏、热水预处理和冷藏、真空预冷终温处理等方式)，并对草 莓的贮藏保鲜技术作了展望。 草莓(Fragaria ananassa Duch.)属蔷薇科草莓属多年生草本植物，其果实 色艳形美，果肉柔软多汁，果味酸甜爽口，具有特有的浓郁芳香味，是一种营养 价值高且为人们所喜爱的应市鲜果之一。被人们誉为“水果皇后”。草莓富含碳 水化合物、维生素、矿物质、有机酸及果胶等多种营养成分，尤其是VC含量丰富, 100 g果肉高达35 mg⑴。近年来，草莓产量呈上升之势，但由于草莓果实皮薄 多汁，极易因损伤和遭受微生物侵染而失去其商品价值。因此，其贮藏与加工成 为关注的焦点。 草莓的贮藏保鲜首先应从采收时做起：草莓果实含水量高达90%?95%,组 织娇嫩，成熟后须及时采收，采收过晚容易腐烂。草莓果实的采收应分期分批进 行，一般在果面着色70%以后，即可根据不同用途选择最适采收期，适宜采收的 成熟度要根据品种、用途和销售市场的远近等条件综合考虑⑵。 采收后，可采取多种措施延长草莓的保藏期： 1-MCP处理：草莓于0℃贮藏21d后，置于4℃条件下，用1-MCP处理提高果实 中SOD、CAT的活性，保持腐烂率低于10%的时间能到达3-4d,对于保持其商品价 值起到积极的作用⑶o 适宜浓度NO处理：草莓经过低浓度NO处理后，在贮藏后期可明显降低其失重 率；适当浓度的NO对减少呼吸速率、保持果实的品质和硬度有较好的效果；一定 浓度N0处理可延缓草莓有色物质的形成；经过适宜浓度N0处理的草莓，可增强其 在采后贮藏期间的抗病性⑷。 臭氧水处理：臭氧水处理能够有效地抑制草莓的腐烂和微生物的生长，但不 同浓度、不同时间的臭氧处理对草莓的腐烂和微生物生长有不同的影响。不同浓 度臭氧水处理对果实不同品质指标也有不同影响：臭氧水处理能够延缓草莓果实 的硬度和可溶性固形物的降低，对可滴定酸含量变化影响较小。由于糖和有机酸 是果蔬的主要呼吸基质，臭氧水处理对果蔬贮藏期内糖和有机酸含量产生不同的 影响，这可能与臭氧对果蔬的呼吸作用产生不同的影响有关⑸O 高能电子束辐照处理：2. 0~3.5 kGy为草莓电子束辐照保鲜的有效剂量范 围，有效抑制草莓致病微生物的生长，降低果实腐烂指数，保持较高的硬度和新 鲜度,且草莓果实风味品质及营养物质保持在较高水平,到达较理想的保鲜效果, 使草莓保鲜期延长到14?19 do结合低温贮藏条件，2.0 kGy辐照剂量对延长草 莓保鲜期效果最好。5. 0 kGy对草莓造成伤害，不适于草莓辐照保鲜的加工应用⑹。 高氧处理：草莓采后S0D活性和维生素C含量逐渐降低，APX和CAT活性在第9 天出现一次活性高峰后也逐渐降低；而生成量、MDA含量和纤维素酶活性持续上 升，同时伴随着果实硬度的下降和腐烂指数的增加。60%和100%。2处理可保持草 莓果实中较高的SOD、APX和CAT等抗氧化酶活性及维生素C含量，抑制膜脂过氧化 产物MDA的积累，同时抑制果实的软化。这说明适当浓度的高氧处理可维持草莓 采后活性氧代谢的平衡，从而延缓果实衰老进程，减轻果实腐烂发生⑺。 减少机械伤：草莓果实在贮藏过程中，VC含量在贮藏初期下降迅速，随后下 降趋势变缓。总抗氧化活性前期下降趋势平缓，后期快速下降。电导率总体呈上 升趋势，后期快速上升。但遭受机械损伤的果实，VC含量快速降低、总抗氧化活 性快速下降、电导率明显增大，遭受机械损伤越严重的果实，这种现象越明显。 草莓在贮藏过程中均有不同程度的变色、变软现象，随着机械损伤程度的增大， 果实软化加快，颜色变浅趋势较快，且有严重的汁液外渗和长霉现象⑶。因此, 在草莓贮藏过程中，要严防机械伤对草莓造成的不良影响。 精胺处理：果实采后的衰老与细胞膜脂的过氧化作用有关，而膜脂的过氧化 作用是由活性氧启动的。精胺可以有效地延缓植物组织中非水溶性蛋白质的降 解，维持较高的活性氧清除剂SOD活性，抑制膜脂过氧化的产物一一丙二醛的积 累，从而起到延缓组织衰老的作用。各浓度的精胺处理都可以降低草莓果实的腐 烂率，以0. 2mmol/L的处理浓度防腐效果最正确。不同处理延缓草莓糖降解的速 度耍缓于酸降解的速度,F1各处理均可延缓草萄贮藏过程中可溶性固形物含量减 少的速度。从而使得随着草莓贮藏时间的延长，口味虽然有些变淡，但却变得较 甜⑼。 壳寡糖处理：壳寡糖处理对草莓具有明显的保鲜作用。这主要是由于壳寡糖 可在草莓果实外表形成保护膜，此膜允许氧气通过，而二氧化碳和水不能通过， 这样草莓呼吸作用产生的二氧化碳在膜内大量聚集，使得二氧化碳