食品毒理学（高职）全套教学课件.pptx

食品毒理学《食品毒理学》1绪论2毒理学的基本概念3外源化学物在体内的转运与转化4我国食品安全性评价程序和方法5动物类食品中的天然毒素6植物类食品中的天然毒素7食品中的微生物毒素8食品中的工业污染物9食品中的农药残留10食品加工、贮藏中产生的毒性物质 微生物理化食品毒理学一、《食品毒理学》课程定位（食品质量与安全）商检技术食品检验质量安全控制危害分析与关键控制点质量安全控制食品安全关键控制技术食品毒理学危害分析与关键控制点（HACCP）基础毒理学食品中常见毒性物质的分析二、《食品毒理学》的课程重点第一篇难点：学生的生理学等知识不够第二篇三.教学重点与教材编排第一章毒理学的基本概念基础毒理学第一篇外源化学物在体内的转化与转运第二章我国食品安全性毒理学评价程序和方法第三章 256143加工贮藏植物类农药残留第二篇 食品中常见毒性物质的分析工业污染动物类微生物类 第一篇 基础毒理学三、《食品毒理学》教学方法第二篇 食品中常见毒性物质的分析示范分析1~2种典型的毒性物质布置小组作业要求基本概念影响毒性的基本过程安全性评价的程序和方法小组word版案例分析报告小组PPT课堂汇报老师评价与补充讲解示范分析其它未选的专题基本概念ADME过程：毒作用的一般规律任务教学法：在“做中学”学到相关知识；学到解决问题的方法，提高解决问题的能力。分析食品中常见的毒性物质制定安全标准的程序、方法绪 论一、毒理学的起源与食品毒理学科的来源二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系 三、食品毒理学的任务四、食品毒理学的研究方法 五、我国食品毒理学的发展史六、食品毒理学与食品安全性1.外源化学物：存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。狭义：人体外的物质广义：非人体正常组成成分2.食品毒理学指食品中的所有物质，主要是可能产生有害作用的外源化学物食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。多量安全限量少量2.食品毒理学食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。龙葵碱：量多可抑制呼吸有害龙葵碱：量少可防癌无害或有益3.食品毒理学的研究方法方法流行病学研究受控的临床研究毒理学体内试验毒理学体外试验优点真实的暴露条件，在各化学物之间发生相互作用，测定在人群的作用，表示全部的人敏感性规定的限定暴露条件，在人群中测定反应，对某组人群（如哮喘）的研究是有力的，能测定效应的强度易于控制暴露条件，能测定多种效应，能评价宿主特征的作用（如：性别、年龄、遗传特征等和其他调控因素饮食等），能评价机制影响因素少，易于控制，可进行某些深入的研究（如：机制，代谢），人力物力花费较少 缺点耗资、耗时多，多为回顾性，无健康保护，难以确定暴露，有混杂暴露问题，可检测的危险性增加必需达到2倍以上，测定指标较粗（发病率，死亡率）耗资多，较低浓度和较短时间暴露，限于较少量的人群（一般＜50）限于暂时、微小、可逆的效应一般不适于研究最敏感的人群动物暴露与人暴露相关的不确定性受控的饲养条件与人的实际情况不一致，暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的暴露不能全面反映毒作用不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据，难以观察慢性毒作用食品毒理学研究方法的比较4.食品安全性定义：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。影响食品安全性的因素：①营养失控或营养素不平衡对食品安全性的影响②微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染对食品安全性的影响③人为加入食物链的化学物质对食品安全性的影响④环境污染物对食品安全性的影响⑤生物毒素对食品安全性的影响⑥新产品和新技术潜在的风险基础毒理学 食品中常见毒性物质的分析食品毒理学第一篇第二篇三.教学重点与教材编排第一章毒理学的基本概念基础毒理学第一篇外源化学物在体内的转化与转运第二章我国食品安全性毒理学评价程序和方法第三章 第一章 毒理学的基本概念p36-2案例分析：2008年9月11日，甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。经相关部门查实，石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染，而三聚氰胺可导致人体泌尿系统产生结石。国家质检总局随即对全国婴幼儿奶粉的三聚氰胺含量进行专项抽检，结果显示，在三鹿、伊利、蒙牛、雅士利等22个厂家69批次产品中检出三聚氰胺，其中三鹿奶粉含量最高。其中，在有问题的知名品牌的婴幼儿奶粉中，检验批次数、检出含三聚氰胺的批次数、检出