泡菜制作(上课)课件.ppt

课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？;在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;二、亚硝酸盐;在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？;为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。;三、泡菜的制作;原料加工;检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。;配制盐水;泡菜制作： ;思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？;腌制条件;思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？;在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。;3、步骤; 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。 氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。;亚硝酸钠 溶液;3）制备样品处理液的步骤是： ;4）比色;测定反应原理总结;;亚硝酸盐含量;练习;下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：;实验设计;