茶成分与健康.docx

茶成分与健康 ----王岳飞 茶成分与健康，可以从三个方面来诠释：第一，就是茶叶中的化学成分和特征成分是什么；第二，中国茶为什么分为六大茶类；第三，环境因子对茶的品质有什么影响。 好，我们首先来看一下，整个茶叶的化学成分的总表。第一层意思，现在已经经过分离鉴定的化合物有七百多种在茶叶里面。也就是说在茶叶里的化学成分多如牛毛。 第二，我们看到有人在采茶叶或者是炒茶叶，你就可能会问他，几斤鲜叶可以做一斤茶。其实都是，四斤做一斤。为什么呢？因为水分占鲜叶的四分之三， 干物质则仅占四分之一。也就是说水和干物质的比例是 3:1 左右。所以四斤鲜叶做一斤干茶的化学原理，就是水分的含量在 75%-78%，干物质在 22%--25%。这是很重要的一个成分。做到干茶以后，像龙井茶的水含量，是3%--5%.这个要求是比较高的，一般 6%-7%就可以了。5%--6%，就可以达到名优绿茶的规格了。 第三，茶叶里这七百多种成分里面，含量最多的有十几类，就是课件上这些， 大家看一下蛋白质的含量是多少？20%-30%。糖类中主要是纤维素，有20%-25%. 第三类含量较多的是多酚类，即是茶多酚，18%-36%.脂类含量是 8%。生物碱是3%-5%。氨基酸是 1%-4%.在此比较重要的是，茶多酚类，生物碱和氨基酸的含量。 在此，我们可以吧这七百多种成分，十几类，分为四个层面去理解。 第一个层面叫产量成分，产量成分就是每亩地有多少茶叶产量，产量里面到底是什么成分。就是含量最高的这四种，即蛋白质，糖类，茶多酚类和脂类。这四类加起来达 90%以上。1980s 以前，我们出口茶叶，对一亩地的考核就是考核的茶叶产量。那时候没有名优绿茶，最重视的就是产量。1990s 至今，我们的名优绿茶发展的很好，名优绿茶不讲产量，12 年西湖龙井的市场价最贵三万元一斤，出口的珠茶五六块钱一斤。那么三万块钱的茶叶利润有多少？我觉得应该有25000.但是珠茶如果也卖到三万块钱一斤，它的利润可能只有 250.这就是品质比产量要重要的一个实证。我们讲的这四个成分要是提高了，茶叶的产量也就提高了。可是品质主要依赖于哪个成分呢？ 品质啊，取决于，各个成分的比例关系，就好像人的五官，你像成龙的鼻子过大了，就不帅了。所以品质，一定要讲究比例协调。我们学到评茶里颜色香气味道，它的内质，是由不同的化学成分决定的。 第三个层面，是营养成分。很多人爱问，喝茶是不是营养成分很多啊？我们也都告诉别人确有很多营养成分。但是这个回答应该是对错参半的。为什么呢？ 什么叫营养成分呢？营养成分就是用来维持生命的，你想一下，我们不吃饭，只喝茶水能不能活？绝对不能。我们不吃饭，只喝白开水能活七天。如果喝茶水， 也和白开水差不了多少。从这个层面可以感觉到，茶叶里好像营养成分确实不多啊。但是如果你把茶渣吃了，那你可能可以活下来。不过也不会活得太好。所以他的绝对量和营养成分也并不是太多。但是我为什么说对错参半呢？因为茶叶里的营养成分种类繁多。大家看一下，六大食品营养素，五类四十四种人体所必须的营养素，可见喝茶虽然维持生命是不行的，但是拿它来补充营养是可以的。 我们喝茶是为了什么呢？这就是第四个层面，功效成分。我们喝茶最主要的 目的并不是为了维持生命的，也不是为了补充营养，而是通过激活体内酶的活性， 或者其他途径来调节我们的身体机能。也就是说喝茶是为了维持我们的身体健 康。它可以让我们少生病，不生病，以及调整我们病了的身子骨。这才是我们喝茶最重要的目的。 所以，我们可以把化学成分从这四个层面理解，产量，品质，营养和功效。我觉得功效是最主要的。现在我们研究的茶多酚，咖啡碱和氨基酸是最具实用价值的化学成分。这是整个化学成分总的一个理论。接下来我们讲的是茶叶里的特征成分。 什么事特征成分呢？我们刚刚讲的茶多酚，咖啡碱和氨基酸，被叫做特征成分的物质至少有三个要求。第一个要求是茶叶里所特有的，其他植物没有的，或者是其他植物里含量极少，茶叶里含量很高的。譬如咖啡碱。第二个要求是被叫做特征成分的物质必须溶于水，至少要溶于热水。第三个要求是这些成分溶在水里，我们喝了之后，身体会有反应，譬如提神。 下面我们把每个特征成分给大家讲一下。第一个就是茶氨酸或者氨基酸的味 道就是鲜爽味。这里有两个名词，一个是茶氨酸，还有一个是茶树氨基酸。这两个是不一样的。茶树氨基酸指 26 种氨基酸，其中 20 种是和蛋白质有关的氨基酸。还有 6 种是和蛋白质无关的，我们叫做非蛋白质氨基酸。茶叶里更重要的是这六种。而 6 种里面最重要的是茶氨酸，所以茶氨酸是氨基酸里面的一种，它最重要。为什么呢？有这样几点理由，第一点是它的含量最高，第二个它给我们想要的味道，第三个他给我们以身体反应，让我们身体健康。所以它是重要的。氨基酸的含量越高，茶叶的品质也就越高。氨基酸含量与绿茶级别的