香辛料大全学习.pptxVIP

认识香辛料：无论是哪家菜系，作为菜肴增香提鲜、调味调色的重要原料，香辛料都起着非常重要的作用。 辛香料细分成5类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。 4、香草类香料，如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。;特点：又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。作用：主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。炖肉、烧鱼、煮水果，或加工成茴香油，用于制作甜香酒。;特点：白芷是一味中药，又称香白芷、杭白芷。市售白芷多为切片产品，断面色白，有粉质附着，外皮灰褐色，味道清香，性温，味辛微甘，具有解表、止痛、除湿、通窍、消肿散结的作用。作用：白芷适合于牛羊肉搭配炖煮，能够去除牛羊肉的腥膻，提香增味，酱卤制品中常用的香料。;特点：毕勃、荜茇、荜菝、荜拨胡椒科，胡椒属。有特异香气，味辛辣。作用：羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鲜中鱼、虾类等也非常对味。;特点：又名仁频，宾门，宾门药饯，白槟榔，橄榄子，尖槟味辛，温，无毒。治虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾，水肿，脚