35第十章食品在加工贮藏中的生物化学变化.pptVIP

第二节 动物性原料的化学组成 肉主要成份是水，其次有蛋白质、浸出物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。 * . 一、肉的化学组成及特性 （一）水分 肌肉含水约70～80％，皮肤为60～70％，骨骼为12～15％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： 结合水：约占全部水量的15%~25％，这部分水在肌肉的细胞内部。 不易流动的水(准结合水) ：存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水。肉中的水大部分以这种形式存在，约占总水分的60%~70％。 自由水：存在于细胞间隙及组织间，约占总水量的15％。 * . （二）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，肌浆蛋白质约30%，间质蛋白质约20%。 1.肌原纤维蛋白质 是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。 2.肌浆蛋白质 分布在肌原纤维间的肉浆中，占肉中蛋白质总量的20%～30%，包括肌红蛋白、血红蛋白以及多数的糖解酶蛋白等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质，又因其提取液黏度