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第1页/共371页果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：第2页/共371页醋酸菌——细菌酵母菌——真菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌二、两种微生物的分类地位第3页/共371页三、繁殖方式和代谢类型二分裂生殖出芽生殖控制空气的一些措施菌种名称生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式对氧的需求酵母菌真核生物异养兼性厌氧最适20℃出芽生殖前期需氧，后期不需氧醋酸菌原核生物异养需氧30—35℃二分裂一直需氧第4页/共371页四、制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸第5页/共371页制作果酒制作果醋最适发酵温度18℃——25℃30℃——35℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH酸性环境（3.3~3.5）酸性环境（5.4~6.3）发酵时间10——12 d7—— 8 d酶酶第6页/共371页C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量1、有氧呼吸：2、无氧呼吸：㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）酵母菌制酒出芽生殖，增加酵母菌数量产生酒精酶酶第7页/共371页㈡制作果醋（一直需要氧） C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）2CH3CHO+O2