低温保藏学习.pptxVIP

2.3.2 气调冷藏法 ;气调冷藏法的发展历史;（1）气调冷藏原理;;（2）气调保藏对鲜活食品生理活动的影响 ;氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品产生生理病害。; 部分果、蔬的氧气临界浓度（％） ;二氧化碳浓度过高→鲜活食品内产生大量琥珀酸积累，导致果实褐变、黑心等生理病害发生。 ;②抑制鲜活食品的新陈代谢 ;③抑制果蔬乙烯的生成和作用;（3）气调贮藏对食品成分变化的影响 ;（4）气调贮藏对微生物的影响;（5）气调冷藏的特点;（6）气调的方法;（7）气调冷藏工艺 ;;a. O2和CO2体积总和约为21%;b. O2和CO2体积总和低于21% ;c.单指标 ;④其它气体 ;⑤温度;;⑥相对湿度;气调冷藏库及设备——气调冷藏库主要由库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成 ;常见的气体发生系统 ;气体净化系统;2.4　食品在冷藏过程中的质量变化 ;2.4.1　水分蒸发;2.4.2　冷害;冷害是否发生主要与果蔬的种类、储藏温度和时间有关。;2.4.3　后熟作用;果实种类、品种和储藏条件对其后熟速度均有影响 ;2.4.4　移臭和串味 ;2.4.5　肉的成熟 ;2.4.6　寒冷收缩 ;2.4.7　脂肪的氧化;2.5　冷藏食品的回热;回热的技术关键：必须使与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度始终低于冷藏食品的表面温度。