2015年暨南大学826食品化学考研真题.pdfVIP

2015年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题 ******************************************************************************************** 招生专业与代码：食品科学 （08320 1）；粮食、油脂及植物蛋白工程 （083202 ）；食品工程 （430 132 ） 考试科目名称及代码：食品化学 （826 ） 考生注意：所有答案必须写在答题纸 （卷）上，写在本试题上一律不给分。 一、名词解释 （每题4分，共16分） 1. 微量 （痕量）元素 2. 味觉对比 3. 固体脂肪指数 4. 水分吸附等温曲线 二、填空题 （每空1分，共24分） 1. 列出常见的2种保健低聚糖 ， 。 2. 选出能降低水分活度的物质 （氨基酸、蔗糖、油脂）。 3. 面筋含有的两种主要蛋白质， 的分子量大 于 。 4. 产生羟甲基糠醛的单糖为 （果糖、葡萄糖、木糖）。 5. 丙烯酰胺产生于 反应，甲基咪唑产生于 反应。 6. 胶原蛋白富含 和 两类氨基酸。 7. 糖制备糖醇的过程是利用糖类的 性质。 8. 不产生龋齿的甜味物质为 （葡萄糖、木糖醇、蔗糖）。 9. 分子量相同时，直链水溶性多糖的粘度 支链多糖。 10.B族维生素中， 对碱最敏感。 考试科目： 食品化学 共3 页，第 1 页 11. 2 列出 种我国允许使用的高倍甜味剂 。 12. 具有显著增香作用的核苷酸类物质有 。 13. 磷脂的结构特点是 。 14. 碘值 （IV）能判断油脂的 。 15. 酶可引起叶绿素褐变。 16. 蔬菜热烫过程会导致大量流失的维生素是 。 17. 磨粉会使 和 流失。 18. 薄荷脑为 物质。 19. 人的味觉器官为 ，味觉感受器为 。 三、完成下列反应或写出物质结构 （每题2分，共10分） 1.写出氨基酸的变化 2.写出半胱氨酸在碱性条件下加热产生、能形成赖丙氨酸等的物质 3.写出葡萄糖在弱碱性条件下异构化形成更甜单糖的反应 考试科目：食品化学 共 3 页，第 2 页 4.写出烷基自由基的加氧反应 5.写出葡萄糖氢化反应产物 四、简答题 （每题10分，共40分） 1. 简述影响蛋白质乳化能力的结构因素。 2. 简述水分活度的测定原理。 3. 简述油脂精炼步骤及其主要目的。 4. 简述甜味剂呈味的夏氏学说 （AH/B生甜团学说）。 五、论述题 （每题20分，共60分） 1.从其化学结构和化学特性的角度，阐述花青素和类黄酮类色素对食品感官的影 响。 2.概述多酚氧化酶的酶学特性、催化的主要反应；如何针对多酚氧化酶防止果蔬褐 变？ 3. 写出Maillar