第8章食品的腌制与烟熏保藏技术.pptxVIP

1;2;腌渍保藏——让食盐或糖渗入食品组织内，降低水分活度，提高渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 ;4;5;6;7;8;9;10;11;12;13;14;15;16;17;18;19;20;21;22;23;24;25;26;27;28;29;30;31;32;33;34;35;36;37;38;39;40;41;42;43;44;45;46;47;48;49;50;51;52;53;54;55;56;57;（二）蛋白质降解 蛋白质+变形杆菌等 → 胺 +NH3↑（腐败） 蛋白质降解有时也是需要被利用的，比如酱和酱油的生产、腐乳的生产等 （三）脂解 脂肪+产碱杆菌→脂肪酸→醛类等（酸败变质） 脂肪降解也有好的一面，在腐乳、肉制品生产中，部分降解形成香味。 （四）产毒：肉毒杆菌产生毒素，应防止。 ;59;60;61;62;63;64;65;66;67;68;69;70;71;72;73;74;75;76;77;78;79;80;81;82;83;84;85