不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响.docx

中式香肠是我国传统腌腊肉制品之一[1],具有肉质紧实、色泽红亮、风味独特、滋味鲜咸等特点,深受消费者喜爱,在腌腊肉制品市场中占有重要的地位[2]。在中式香肠的腌制与风干阶段,通常会添加一定量的亚硝酸盐作为发色剂,其主要功能是促进肉制品发色、抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长、抑制脂肪氧化和增强风味等[3]。然而,亚硝酸盐在人体内能转化成具有强烈致癌作用的亚硝胺,长期食用含亚硝酸盐的食品会对人体健康造成极大危害[4]。为了保证腌腊肉制品的质量,减少亚硝酸盐使用,不少学者都致力于亚硝酸盐替代物的研究。已有试验证实,亚硝基血红蛋白[5]、番茄红素[6]、抗坏血酸钠、红曲色素[7,8]、甜菜红、乳酸链球菌[9]