啤酒生产工艺.pptVIP

③羰基化合物的生成 包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰， 乙醛 含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味， 且有辛辣的腐烂青草味。 乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的生青味。 双乙酰 其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。 当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时， 会有馊饭味 。 ④有机酸的形成 主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。 对啤酒的香气和口味有一定的影响。 ⑤酯类的形成 酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒 风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在25~50ppm。 (2)含氮物质的变化 (3)含硫化合物的形成 三、后发酵 又称啤酒后熟、储酒。 将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。 上面下酒 把酒液经管道从储酒灌的上口注入 下面下酒 操作：从后酵罐的下口进酒，采用CO2背压。 特点：避免酒液过于骚动而吸氧过多， 减少CO2损失，缩短澄清时间。 2.后发酵的管理 酒龄——后发酵的周期。 对12Bx外销酒，其酒龄为60~90d，内销酒为35~45d。 操作管理主要为酒龄、温度、罐压及酒质四项指标， 具体掌握应啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力而异。 后酵温度的控制： 一般采用先高后低的温度，即前期控制为2~3℃， 后期逐渐降至-1~1℃。