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PAGE PAGE 1 春水镇祥云学校中式烹调等级认证考试 1. 下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(??)。A、猪的肠B、牛的胃C、鸡的心D、河豚的肝2. 下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(???)。A、死甲鱼B、死对虾C、冷冻黄花鱼D、野生的木耳3. (??)肌肉纤维较细，组织较紧密，色深红，肌间脂肪分布均匀，细嫩芳香。A、牦牛B、黄牛C、水牛D、奶牛4. 绵羊的著名品种有(??????)。A、藏羊B、蒙古羊C、哈萨克羊D、其他三项都是5. 兔肉质地(??????)，肌纤维细而嫩。A、细嫩B、白嫩C、软嫩D、鲜嫩6. 育龄为(??????)的猪，其肉质最为鲜嫩味美。A、半年B、1年C、2年D、3年7. 鹅是(??????)经人工驯化而来。A、山鸡B、鸿雁C、松鹤D、野鸭8. 九斤黄是我国著名的(??????)。A、肉用鸡B、蛋用鸡C、肉蛋兼用鸡D、药食兼用鸡9. 北京填鸭属于(??????)。A、肉用鸭B、蛋用鸭C、肉蛋兼用鸭D、药食兼用鸭10. 烹调原料按加工与否分类，可分为:(??????)、干料和复制品原料三大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、矿物性原料D、动物性原料11. 我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、小黄鱼、乌贼和(??????)。A、带鱼B、鲆鱼C、鲅鱼D、鱿鱼12. 带鱼肉嫩肥厚，味美，(??????)。A、无刺B、刺少C、刺多D、刺非常多13. 我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、(??????)和带鱼。A、鲤鱼B、鲆鱼C、鲳鱼D、小黄鱼14. 青虾肉质鲜爽，口味香甜，以(??????)所产为佳品。A、黄海B、松花江C、太湖D、衡水湖15. 雄对虾去壳后有层薄薄的(??????)，肉爽而鲜美。A、白衣B、绿衣C、黑衣D、黄衣16. 三疣梭子蟹以(??????)所产最著名。A、渤海湾B、南海C、黄海D、北海17. 雄性青蟹的腹脐呈(??????)。A、方形B、圆形C、三角形D、梅花形18. 两只大螯上有绒如毛的螃蟹是(??????)。A、青蟹B、渤海蟹C、三疣梭子蟹D、中华绒螯蟹19. 道德是以(??????)为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非20. 下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是(??????)。A、带鱼B、鲍鱼C、鱿鱼D、鲨鱼21. 人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规范，即(??????)和法律规范。A、行业规范B、规章制度C、纪律规范D、道德规范22. 下列不属于贝类原料的是(??????)。A、海螺B、海参C、扇贝D、江珧贝23. 蛋黄的颜色主要取决于其中(??????)的含量。A、叶黄素B、姜黄素C、核黄素D、胡萝卜素24. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(??????)。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用25. 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(??????)，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃26. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在(??????)为宜。A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃27. 下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是(??????)。A、野生竹笋B、自死的带鱼C、电死的公鸡D、自死的河蟹28. 下列不能作为烹调原料使用的是(??????)。A、黑花生B、冷冻黄鱼C、野生木耳D、发芽的土豆29. 肉鸽的最佳食用期是在出壳(??????)天左右。A、5B、10C、15D、2530. 青鱼肉洁白、细嫩、刺少，以(??????)所产较为肥美。A、春季B、夏季C、夏秋季D、秋冬季31. 草鱼以湖南、湖北所产最好，以(??????)所产最肥。A、1-2月B、3-4月C、6-7月D、9-10月32. 鳜鱼肉质丰满，肥厚细嫩，色洁白，骨剌少，以(??????)所产最肥硕。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季33. 小黄鱼以青岛附近海域出产最多，以(??????)时期为盛产旺季。A、春汛B、夏汛C、秋汛D、冬汛34. 对虾中新虾”的上市时间为(??????)。A、春初B、夏末C、秋末D、冬初35. 青虾又称河虾，其盛产期为(??????)。A、春节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、清明节前后36. 阳澄湖大闸蟹的盛产期是(??????)。A、春节前后B、端午节前后C、中秋节前后