2022东景希尔顿酒店年食品安全手册培训考试.docxVIP

PAGE PAGE 1 2022东景希尔顿酒店年食品安全手册培训考试 1. 基本信息：姓名：部门：分部门：员工编号:2. 审核后（）天内，应该在FSAA365完成纠正预防措施或者计划。A、10B、20C、30D、403. 冷藏食品表面温度不得超过标签标识的温度要求（）℃；对于冰鲜冷藏食品，其中心温度应在 （）℃或以下。A、+3℃ . 8℃B、+5℃ . 8℃C、+3℃ . 5℃D、+3℃ . 10℃4. 冷冻食品表面温度应在（）℃或以下？A、-15℃B、-10℃C、-12℃D、-9℃5. 上午班次、下午班次进行冷库冰箱的温度检查。冷藏食品储存于 （）℃ .冷藏蔬菜水果储存于()℃以下,冷冻食品储存于（)℃以下。A、0℃- 5℃ .10℃. -18℃B、0℃- 8℃ .10℃. -18℃C、0℃- 5℃ .12℃. -18℃D、0℃- 5℃ .10℃. -20℃6. 以下哪一项食品储存是正确的（ )？从上向下存放A、果蔬类.即食食品.鱼类及海鲜类.肉类.家禽类B、果蔬类.即食食品.鱼类及海鲜类.家禽类.肉类C、即食食品.果蔬类.鱼类及海鲜类.肉类.家禽类D、即食食品.果蔬类.家禽类.肉类.鱼类及海鲜类7. 砧板和刀把颜色分色类：生肉（ ），色拉，蔬菜和水果（已清洗、已消毒后或削皮）（ ），生的海鲜和鱼类（生食海产品使用）（ ），生家禽（ ），其他即食食品（ ）A、红色.蓝色.绿色.黄色.白色B、红色.绿色.黄色.蓝色.白色C、红色.绿色.蓝色.黄色.白色D、黄色.绿色.蓝色.红色.白色8. 什么情况下需要加贴标签（ )？A、制备的成品/半成品B、开封/去除包装食品C、解冻食品和冷却食品D、以上情况下都需要加贴标签9. 烹饪食品的中心温度应达到（）℃，再加热食品的中心温度须达到（）℃。早餐、中餐和晚餐的烹饪温度记录均应保留，其中还应包括宴会、会议和客房用餐。A、75℃. 65℃B、75℃. 75℃C、65℃. 75℃D、65℃. 65℃10. 使用紫外线灯消毒的，每餐（或每次）使用前应在无人工作时开启 （ ） 分钟以上， 并做好记录A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟11. 热食服务温度大于等于（）℃，展示时间最多（）小时，同时需要考虑食物质量A、73℃.4小时B、63℃.4小时C、63℃.6小时D、53℃.6小时12. 冷食服务温度小于等于（）℃，展示时间最多（）小时，同时需要考虑食物质量。A、8℃.4小时B、8℃.6小时C、10℃.4小时D、10℃.6小时13. 必须完全替换，在保存（）小时内的较先烹饪的食品先被食用。在自助餐台上不能新旧食品混合。A、2小时B、4小时C、5小时D、6小时14. 洗碗机主洗温度 60～65℃；最后过水温度（热消毒）为（）℃及以上，以确保所有的器具表面温度达到≥71℃，客流量大时，每2小时更换一次A、65℃B、72℃C、75℃D、82℃15. 有效阻断虫害进入渠道，如适当的纱窗（≥16 目）、塑胶帘、风帘，挡鼠板，及时关门关窗，墙缝、≥6mm 的门缝及天花缝隙应及时封堵，下水道出口及排气口设置孔径小于 （）mm 防鼠网.A、6mmB、8mmC、10mmD、12mm16. 专间用水、制冰机、可乐机均应配置净水器，最少每月对过滤装置进行冲洗， ()个月进行过滤装置的更换。A、1-2个月B、1-3个月C、3-6个月D、3-8个月17. 冰勺应存储在食品级消毒液中（比如，如含氯消毒液），不用时请勿存储在制冰机内。消毒溶液必须定期更换，至少每天（）小时一次（CHN-HYG-021 消毒液更换记录）。A、2小时B、4小时C、6小时D、8小时18. FSAA代表什么意思？ （ ）A、食品安全年度审核B、食品安全年度管理C、防火安全年度审核19. 食品总仓，干货库和化学品库保持清洁、干 燥、通风。干货储藏温度低于的温度和相对湿度应控制在 （℃）和 （%）之内A、25℃. 75％B、25℃. 65％C、35℃. 75％D、35℃. 65％20. 厨房专间加工区域的温度应低于 （）℃A、20℃B、25℃C、28℃D、30℃21. 食物留样的样品应包括已烹饪的 高风险食物或即食食品，如肉、鱼、贝类、鸡肉、米饭、鸡蛋、色拉、汤、高汤和肉汁，食品留样人数超过（ ）人需要留样，留样克数需达到 （ ），留样时间是（ ）小时后扔掉，留样冰箱温度（ ）A、50人.150