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PAGE PAGE # 鲨鱼的加工处理一般工序 鲨鱼的加工处理一般分为5道工序： 开水浸泡。由于鲨鱼皮内夹有沙粒，而且鱼皮较硬，因此先 要用开水进行浸泡，使鱼皮变软，以便进行下一步的去沙处理。开水 浸泡时可根据鲨鱼个头的大小及肉质的老嫩而采用不同的水温。 个头 大的、肉质老的，可用较高的水温 9 0?10 0C ;个头小的、 肉质嫩的，则用稍低的水温 7 0?8 0C 。开水浸泡的时间不宜 过长，否则会将鱼皮烫破，进而影响菜肴的成形美观。 注意：烹饪用的鲨鱼其实都是小鲨鱼，其个头大小和肉质老嫩都 是相对而言的。 去沙也称褪沙、刮沙。即用刮刀将鱼皮内的沙粒轻轻刮 去。这是一道较细致的操作工序，舌I」的时候切忌下刀过重，以防沙粒 进入鱼肉中。 去鳃。鲨鱼的鳃片很不好去掉，去鳃时必须使用剪刀。用剪 刀尖戳入鳃的边沿，再沿边沿一周将鳃片剪掉，不要留下任何鳃片， 否则会影响成菜的口味。 剖腹去内脏。将鲨鱼肚腹剖开，除去里面所有的内脏，并撕 去肚腹内的黑膜。 冲洗。在完成了以上4道工序后，再用清水将鱼身内外冲洗 干净。 用于烹饪的鲨鱼一般肉质比较细嫩，可采用蒸、烧、熘等多种方 法烹制成菜，也可以做成味道鲜美的鲨鱼羹。 下面就来介绍几款用鲨 鱼烹制的菜肴，供参考 美味鲨鱼羹 鱼烹制的菜肴，供参考 美味鲨鱼羹 PAGE PAGE # 原料：净鲨鱼肉2 5 0克罐头蘑菇5 0克马蹄5 0克姜末10克 香葱花15克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、美极鲜 酱油、香油、鲜汤、水淀粉各适量 制法： 鲨鱼肉切成0 5厘米见方的小丁，用精盐、胡椒粉、料酒、 水淀粉、鸡蛋清抓匀上浆；蘑菇、马蹄均切成0 5厘米见方的小丁。 净锅上火，注入鲜汤，下入姜末、蘑菇丁、马蹄丁，调入精 盐、胡椒粉、味精、鸡精、美极鲜酱油，烧沸后下入上好浆的鱼丁汆 熟，再勾入水淀粉使汤汁呈稀糊状，然后淋入香油，撒入香葱花，起 锅装入汤内即成。 特点：鱼肉细嫩，汤汁浓稠，味道鲜美。。 可惜广州很难买的到。家里靠海才会有。先用开水烫皮，把小鲨 鱼身上的沙去掉，皮不用去，因为很滑。 酸菜鲨鱼，烧油，下姜片蒜片，姜片不用太多，因为鲨鱼不是太 腥的，把鲨鱼块放进去翻炒，加一点点酱油，然后再放酸菜（不用太 多，多了就酸了，半碗就差不多），然后再加水炖一会儿，加盐什么 的就可以下锅了。那汁都是稠的，因为胶质很丰富嘛。好吃啊。把酸 菜换成菠萝也可以。同样好吃。 烹饪鱼有技巧 煎鱼有秘诀 油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮 PAGE PAGE # 了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，劝你 千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味。 另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很 多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干 爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。 如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮 定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉 得结结实实的就过火了。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是 要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎得两面焦黄再烧。 2?做鱼掌握技巧 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋， 在烹制前要把它抽出。抽筋 时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约 1寸的地方各横切一刀至脊骨 为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏 住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。 宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。但用酒、小苏 达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小 苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。 蒸鱼方法 1?撒盐法 将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应 在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不 易碎，成菜能入味。 加鸡油法 做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这 样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。 沸水上屉法 蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的 鱼便会新鲜可口，香味纯正。 涂抹干粉法 蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如 250g重的 鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸 8-10分钟即可。每增重250g， 多蒸5分钟。 啤酒臆浸法 清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸 10-15分钟后再蒸，不仅腥 味锐减，而且还会有一种螃蟹味。 剩鱼清蒸法 清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这 样鱼就不腥。 蒸小鱼头 小鱼头富有营养，但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上，用刀 剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末， 搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口