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07烹饪原料学考试试题 一、[名词解释]（每小题2.5分，共20分） 1、烹饪原料学—— 2、热氧化聚合作用—— 3、气调贮存—— 4、蛋白质变性—— 5、感官鉴定—— 6、羰氨反应—— 7、美拉德反应— 结合水—— 二、[判断题]（每小题 1 分，共 10 分） 1、烹饪原料的贮存性不完全决定于含水量的高低，而主要与水分的存在状态有关（ ） 2、维生素A和维生素D主要存在于植物性原料中。（ ） 3、畜肉的僵直期是新鲜度最好的阶段，因而也是食用品质最好的阶段。（ ） 4、原料冷冻后品质有较大变化，因而短时间贮存的原料应该冷藏。（ ） 5、叶绿素对碱稳定，维生素C对酸稳定。