西双版纳饮食文化.docVIP

西双版纳饮食文化之傣味 我的家乡是一个神奇美丽的地方，那里山川秀丽，资源丰富，到处是绮丽迷人的热带和亚热带风光，原始森林分布广泛，具有“植物王国”和“动物王国”美称－－她就是山美水美人更美的------西双版纳傣族自治州。 到过版纳的人如果只迷恋于那旖旎的热带风光，却没有去品尝一桌傣家风味的宴席，还算不上领略了孔雀之乡的美丽风情，谙熟了傣族文化独一的特色，所以远方的朋友们请你一定要登上那竹楼的台阶去细细品尝一下傣家风味，去领略一番那纯朴的傣族饮食文化。 入乡随俗。当你步上竹楼，热情的傣家姑娘会端来一盆清凉洁净的水，让你先把手洗净——别以为这是一般的饭前洗手的卫生习惯，到吃饭的时候，非刚洗过的手是不能抓饭的。傣家人多傍水而居，喜欢干净，因此，对水有一种虔敬的感情，一年一度的傣历新年被称为“泼水节”就是绝好的例证。也许是当地水土的关系，你洗过的手会有一股幽微的香气！落座后，你将品尝到一杯糯米香茶。版纳本是我国一大茶园，茶叶片大而味醇，再加进几片酥香的糯米茶叶，更是清香醇甜。这傣茶，包含了傣家人特有的神韵——清雅、随和、洁身自好而又彬彬有礼…… 停杯举箸，面对满桌佳肴，你会有无从下手之感。桌上有鱼肉而不觉荤腥，有鸡鸭而不见油腻，有冷盘而不见寒气，有热菜又不觉烫口，有红绿却不显浓烈。真可谓叹为观止，众家全无，一家独有，表现出傣家人那种诚实而又灵巧、富厚而又洒脱，勤奋而又聪睿的风格。你若是一位营养学家，定会断言：“这是最理想的高蛋白低脂肪多维生素食品。”你若是一位画家定会称赞：“这是极富现代气息的色彩和线条。”你若是一位民俗学者，定会引起考据的兴趣：“香茅草系在鱼身上与氏族图腾有什么关系？”你若是一位博采众家的烹任师，不禁会脱口发誓：“我也要开个傣味餐厅……” 西双版纳饮食风味独特，有糯米及糯米制品、竹子及竹笋制作的食品、剁生白旺与喃咪、独具匠心的烧烤、丰富的热带亚热带雨林野菜、绿叶包蒸与特色煮品、鲜花菜肴与昆虫美味。在加工工艺上别具一格，以“剁”、“腌”、“舂”、“包”为主。烹饪方法主要有“烤”、“蒸”、“煮”、“炸”等；而这一切都和纯朴的傣族人民息息相关，以上所述可谓囊括了傣味烹任全法。味觉上则以咸、酸、辣、香、苦为主；或许正是这独特的五味造就了版纳人民热情好客的饮食礼仪传统。下面就让我们从各个方面对版纳饮食文化进行深入了解： 傣族有水傣、旱傣之分，饮食习俗大同小异，都喜食糯米饭。由于他们经常到远离村寨的野外从事劳动，回来吃饭不便，所以常在野外就餐。另外，他们吃饭不善于用筷子，而惯于用手捏饭吃。因此糯米饭正适合于他们的要求。傣族人认为，糯米只有现吃现舂才不失其原有的色泽和香昧。他们在远古年代就学会了水碓舂米。与野外就餐应运而生的菜肴，如酸肉、烧鸡、喃咪、青苔松、干鳝鱼、竹筒饭等，可以在家做好或野外生火不用锅便可制作，佐餐十分方便。又由于常吃糯食，不易消化，所以他们爱吃酸性食物来帮助消化，也难怪其他民族称他们为“酸傣族”。由于与居住的环境有关，傣族人食蚂蚁、蜂蛹、酸笋、火雀和腥味食品（如鱼、鳝鱼、螺、青苔、牛肉），反映了他们适应环境就地取材的聪明才智。 先说烤。烤菜有鸡、牛肉丸子和牛肉松、猪肉、鲤鱼和鳝鱼，全用一种清香宜人的山茅草包裹，内加各种香料蔬菜烤熟，味鲜，肉嫩，易嚼，营养成分基本上被保留了下来。特别是鳝鱼划成薄薄的小片，牛肉丸子插上坚韧的草根，让人不知何物，胃口大开。 香茅草烤鸡是一道风味菜。用西双版纳特产的大枫茅，捆于褪洗干净、肚内填以各种调味料的嫩鸡上，抹上动物油以中火均匀烤之，温度使调料味由内向外散出、香茅味由外向内渗人，肉质酥脆沙嫩，香气氤氲充盈，别的地方无法仿制，是真正的地方风味.『傣味烧烤有“摩”、“并”、“并烤窝”、“并鸦”等几种。“并”傣语是净 的意思，“并窝”可称为“加料烧烤”。二者的区别是净烤仅用食盐、酱油、花椒油或八角粉等调料，不加任何佐料的烘烤。“并窝”是用佐料包住主料或将佐料填入主料之腹制作而成。二者均是以畜肉、禽 肉、鱼及蔬菜等为主料。包烧，傣语称为“摩”。制作包烧时取主料（畜禽、鱼、蔬菜等）250克，洗净 剁细，青辣椒、鲜姜、鲜蒜、芫荽、苤菜 等配料洗净切末，把主、配料掺合，加入适量食盐、味精调匀，用鲜芭蕉叶或鲜冬 叶包裹，用竹篾扎紧，置于火塘的炭灰下 捂烧至熟，即可食用。包烧的菜肴不会走味、养分不会挥发散失，堪称“原汁原味”，是具有民族特色美食。』――烤鱼、烤肉、烤缮……可以说是无烤不成宴。 次说炸。最习见的傣家炸食要数炸牛皮，将剖洗得干干净净的水牛皮煮得熟透，多切为条状晒干，可以较长时间存储。食用时，先以冷油炸之，捞出锅后再以热油炸之，即成又泡又黃、酥香梆脆的下酒菜，蘸以番茄喃咪『喃咪