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浅析黑木耳山楂果肉饮料的研制方法 　　摘要：为研制风味独特、营养丰富的果肉饮料，以黑木耳和山楂为主要原料，应用单因素试验及正交试验，确定果肉饮料的最佳工艺配方为黑木耳25%、山楂20%、蔗糖3.5%、单甘脂0.12%、蔗糖酯0.12%、cmc-na0.06%。制备的新型果肉饮料呈棕红色，口感适中，稳定性良好，具有一定开发前景。 　　关键词：黑木耳;山楂;果肉饮料;研制 　　文章编号：1004-7026（2019）23-0089-02中国图书分类号：ts275文献标志码：a 　　黑木耳为药食两用真菌，营养丰富，具有益气、润肺、凉血、养颜等多种功效[1]。黑木耳富含多糖，研究表明黑木耳多糖具有抗肿瘤及增强机体免疫力等作用[2]。山楂含有多种功能性成分，是一种具有较高营养价值和保健作用的果品[3]。 　　东北地区黑木耳、山楂资源丰富，利用天然原料开发功能性食品具有广阔的市场前景。通过研究黑木耳、山楂果肉饮料的生产工艺，开发口感柔和、风味独特、具有一定营养功能的饮料产品，有助于长白山特色产品的开发。 　　1材料与方法 　　1.1材料 　　黑木耳的产地和山楂的产地为吉林省通化市;单甘脂、蔗糖酯、cmc-na均为食品级。 　　1.2仪器与设备 　　仪器有匀浆机、胶体磨、电子天平、恒温水浴锅、离心机。 　　1.3试验方法 　　1.3.1工艺流程 　　挑选（除杂）—清洗—浸泡—打浆—调配—均质—灌装—杀菌—冷却—成品。 　　1.3.2操作要点 　　制备黑木耳浆，应选取干燥、无虫、无霉烂的干黑木耳，加水浸泡，使其充分吸水膨胀复鲜，加入1倍体积的去离子水送入匀浆机中打浆，得到黑木耳浆。 　　制备山楂浆，应选择无病虫害、无霉烂的山楂，清洗干净后加到1倍体积的去离子水中加热软化，送入匀浆机中打浆，得到山楂浆。 　　1.3.3果肉饮料稳定剂的选择 　　应用单因素实验确定单甘脂、蔗糖酯、cmc-na的稳定效果，并通过复配的方法确定单甘脂、蔗糖酯、cmc-na的添加比例达到最佳效果。稳定性判定采用离心法，2000r/min，离心5min，测定样品分层高度[4]。 　　1.3.4果肉饮料配方单因素试验 　　取处理好的各物料，复配稳定剂（单甘酯0.10%+蔗糖酯0.10%+cmc-na0.05%）混匀后搅拌均匀，将物料送入胶体磨均质，灌装、灭菌、冷却后摇匀品评。分别考察不同黑木耳浆添加量（10%、15%、20%、25%、30%），山楂添加量（10%、15%、20%、25%、30%），蔗糖添加量（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）对果肉饮料感官品质的影响。黑木耳饮料感官评分标准如表1所示[5]。 　　感官评定小组由20名经专业培训的学生组成。评定人员分别从饮料外观、色泽、滋味等方面对饮料成品进行打分，取平均分作为分析依据。 　　1.3.5果肉饮料配方正交试验设计 　　根据单因素试验结果进行正交试验，采用l9（34）的正交表进行试验设计，以黑木耳添加量（a）、山楂添加量（b）、蔗糖添加量（c）、复配稳定剂（d）为变量，以感官评分为试验指标，确定饮料最佳配方。正交试验因素及水平见表2。 　　2结果与分析 　　2.1果肉饮料稳定剂的选择 　　不同种类的稳定剂按总添加量的0.25%进行添加，试验结果显示复配稳定剂相比单一使用稳定剂效果较好。当使用总量0.25%的复合稳定剂时，按单甘脂40%+蔗糖酯40%+cmc-na20%的比例进行配料，饮料状态均匀，稳定效果好。 　　2.2果肉饮料配方单因素试验结果 　　2.2.1黑木耳添加量对饮料感官品质的影响 　　黑木耳添加量对饮料的色泽、香气和滋味均有一定影响。黑木耳添加量多，饮料色泽较深、味道较浓，口感差;当黑木耳添加量为25%时，饮料色泽香气俱佳，且滋味协调，因此黑木耳的最佳添加量为25%。 　　2.2.2山楂添加量对饮料感官品质的影响 　　山楂添加量对饮料风味和色泽会产生一定影响。山楂添加量低时，饮料中黑木耳气味较重，口感差;随着山楂添加量的增加，饮料的色泽及滋味逐渐改善。山楂添加量过大会使饮料酸味过大，因此添加25%的山楂为最佳[6-7]。 　　2.2.3蔗糖添加量对饮料感官品质的影响 　　蔗糖添加量会对饮料口感产生影响。蔗糖添加量过多时，会掩盖山楂及黑木耳天然的滋味。当蔗糖添加量为3.0%时，饮料酸甜适中，滋味和口感较好[8-9]。 　　2.3果肉饮料配方正交试验结果 　　为确定饮料最佳配方，在单因素试验的基础上设计l9（34）