《水产品工艺学》课程教学大纲（本科）.docVIP

《水产品工艺学》课程大纲 课程代码课程学分：1.5 课程总学时：28 适用专业：食品科学与工程 ? 一、课程概述 （一）课程的性质 《水产品加工工艺学》是一门讲授水产品原料基本知识和水产品各类加工方法的基本原理和加工技术,使学生掌握水产品各种加工技术原理和一般工艺的专业课程。 （二）设计理念与开发思路 本课程共28课时，其中14课时为理论教学，14课时为实验教学，包含三个实验。最终考核方式为闭卷考试，成绩占50%，平时成绩占20%，实验成绩占30%。 二、课程目标 课程目标是通过该门课的学习，要求学生达到的目标，涵括知识目标、能力目标和素质目标 （一）知识目标 本课程运用食品化学、微生物学、食品营养学和食品工程原理等方面的基础理论和知识，主要通过对鱼肉结构组织的分析进而研究鱼糜类制品、鱼干类制品等相关产品生产的理论、工艺、设备等技术。 （二）能力目标 通过教学，使学生了解食品工业概况及发展动向，弄清和掌握食品在生产、贮运过程中的变质原因及各种方法，熟悉食品原材料的种类、化学组成和工艺作用，掌握各类食品生产的工艺过程，基本理论和技术参数。 （三）素质目标 通过本门课的学习，能够让学生在在食品生产方面具有分析、解决问题的能力，在食品资源利用、产品开发和食品安全评价方面具有一定的能力。 三、课程内容与要求 课程内容、要求与教学设计为课程大纲主要内容 （一）课程内容与要求 课程内容与要求包括各学习领域（单元）中的学习任务、知识要求、能力要求、素质要求、授课形式和学时安排等。根据专业课程目标和涵盖的任务要求，确定课程内容及学生应获得的知识、能力与素质。 绪论 第一章 水产品原料品种和特性 第一节 鱼类 第二节 虾蟹类 第三节 贝类 第四节 藻类 第三章 鱼肉的组织结构和特性 第一节 鱼肉的组织结构 第二节 鱼肉的化学组成 第三节 水产品中的酶 第四节 鱼肉的加工特性 第四章 鱼贝类死后变化和鲜度评定 第一节 鱼贝类死后变化 第二节 鱼贝类的鲜度评定 第六章 水产品贮藏与保鲜 第一节 鱼类活体运输 第二节 鱼类保鲜 第三节 水产品冻藏工艺 第七章 鱼糜及鱼糜制品 第一节 鱼糜加工工艺 第二节 鱼肉蛋白质凝胶形成 第三节 鱼糜制品加工 第四节 鱼糜及鱼糜制品质量控制 实验内容： 面 向 专 业 及 编 号 食品科学与工程 序 号 实 验 项 目 内 容 提 要 学 时 面向专业 实验要求 实验类型 每组人数 实验 上机 1 淡水鱼虾的新鲜度评定 通过感官观察并判断鱼、虾的新鲜度。 2 1 必修 综合 5 2 观察并绘制血合肉和同心圆结构 观察血合肉发达程度与鱼种的关系，了解血合肉同心圆的结构。 3 1 必修 综合 5 3 鱼丸的制作 通过简单鱼丸的制作熟悉鱼糜加工工艺。 3 1 必修 综合 5 4 鱼松的制作 熟悉鱼肉结构在高温条件下（蒸煮、炒制）的变化，并了解鱼松的制作工艺。 3 1 必修 综合 5 5 苏州熏鱼的加工 了解苏州熏鱼的加工制作工艺。 3 1 必修 综合 5 （二）教学设计 使用多媒体，充分利用制作的教学软件，精选优化教学内容，突出重点，并渗透学科前沿以取得良好的教学效果。鼓励学生利用网络技术作为学习内容和学习资源的获取工具，建立多渠道学习资源的获取式教学方式。 四、课程实施建议 课程实施建议内容包括教学建议、教学评价、教材选编、课程资源开发与利用等方面的建议。 （一）教学建议 本课程采用启发式、讨论式、互动式等授课方式紧密结合，如课前要求学生预习相关内容，教师课堂提出问题，学生当场回答、小组讨论或课后查阅文献，充分发挥学生的主体作用。在教学中注意理论与实践相结合，培养学生的创新思维操作技能、实验技巧、科研能力。 （二）教学评价 即本课程的评价（考核）方式建议，应体现多元评价方法，重视教学过程评价，突出阶段评价、目标评价、理论与实践一体化评价等。 本课程采用闭卷考试的考核方式： （1）平时成绩占20%，形式有：实验成绩、平时测验、课堂点名、回答问题、课堂表现。 （2）实验课成绩占课程总成绩的30%，实验教师根据学生的实验操作和实验报告完成情况进行打分。 （3）考试成绩占50%，形式有：名词解释题、填空题、判断题、简答题、论述题。 （三）教材选编 教材选编应围绕课程性质、课程目标、教学内容进行，要明确教材选编必须符合课程大纲要求，优先选用省部级以上规划教材。 教材的选用及编写： 《水产品加工学》.彭增起等主编.中国轻工业出版社.2010年 ?? 年 月 日